Kaptan-ı Derya Barbaros Harettin Paşa

Beşktaş İskele Meydanındaki Barbaros Anıtı

Türk Denizcilik tarihi Türklerin Anadoluya gelişi ve akdeniz kıyılarına ulaşmaları ile başlar. Bu arada denizcilik ile ilgili gelişmeler olsa da Barbaros Hayrettin Paşaya kadar Türk denizciliğinin yeri diğer askeri yada mühendislik dallarındaki güç seviyesine ulaşamamıştır. Diğer milletlerdeki deniz gücünü dize getiren Barbaros Hayrettin Paşa olmuştur. Tarihçiler onun döneminde Akdenizin "türk gölü" olduğunu söylerler.

Barabaros Anıtının Arka Yüzü

Yaşamı

Hayreddin Paşa, Selanik Vardar Yenice'sinden ve Midilli fatihlerinden olan babası Türk sipahisi Vardari Yakup Ağa ile ada halkından Midillili Mukaddes Hatun'un dört oğlundan biri olarak 1470'li yıllarda Midilli adasında doğdu. Annesinin kökeni hakkında farklı yorumlar vardır. Kendisine verilen "Barbaros" lakabı İtalyanca "Kızılsakal" anlamına gelir.

Oruç Reis, genç yaşta kardeşi İlyas ile birlikte deniz ticareti yaparken, Ege Denizi'nde Rodos Şövalyelerine tutsak düştü. Serbest kaldıktan sonra, yaşadığı olayın etkisiyle tüccar yerine korsan olmaya karar verdi. Bir süre sonra kardeşi Hızır Reis de ticareti bırakıp ona katıldı. Akdeniz kıyılarına akınlar düzenleyip, ganimetler elde ettiler. Cerbe adasını üs olarak kullanan Hızır Reis ve ağabeyi Oruç Reis’in ünü bütün Akdeniz’e yayıldı. İki kardeş Tunus Sultanı Muhammed ile anlaşarak Tunus’taki Halkü’l-Vaâd (La Gaulette) liman kalesini kullanmaya başladı. Hızır ve Oruç, ele geçirdiği ganimetin beşte birini Tunus sultanına veriyor, kalan malları Tunus pazarında satıyorlardı.

Hızır ve Oruç 1516'da ele geçirdikleri yüklü bir gemiyi armağan olarak Piri Reis himayesinde Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim'e gönderdiler. Bunun üzerine Yavuz Sultan Selim de onlara verdiği desteğin bir ifadesi olarak armağanlar yolladı. Oruç Reis ve Hızır Reisi'in, ağabeyleri İshak'ın da kendilerine katılmasından sonra korsanlıkla yetinmeyip Kuzey Afrika'da toprak edinmeye başladılar. 1516-1517'de İspanyollara karşı savaştılar ve Tenes, Tlemsen ve Oran kentlerini ele geçirerek Cezayir'i denetimlerine aldılar. Oruç Reis Cezayir hükümdarı ilan edildi. İspanyollar ertesi yıl Cezayir’i geri almak için Araplarla birleşerek saldırıya geçti. Bu savaşta Hızır Reisin ağabeyleri olan İshak Reis ve Oruç Reis öldürüldü.

I. Selim Barbarosu Kabulü

Hızır Reis, Yavuz Sultan Selim adına para bastırıp hutbe okutarak ona bağlılığını bildirdi. Yavuz Sultan Selim de Hızır Reis’i Cezayir Beylerbeyliğine atayarak koruması altına aldı. Bunun üzerine önce Tunus ve Tlemsen Beyleri birleşerek Cezayir'e yürüdüler. Cezayir şehri dışındaki toprakları alıp, Cezayir içindeki halkı ayaklandırdılar. Ayaklanmayı bastıran Hızır Reis beyleri durdurdu. 1519'da Cezayir'e gelen İspanyol donanmasını mağlup etti. Ama Cezayir halkının durumu ve Tunus Beyi ile yapılan savaşın iyi netice vermemesi üzerine gemileri ve kendine bağlı Reislerle Cezayir'i bırakıp Seyşel Adaları’na çekildi.

Hızır Reis 1520-1525 arasında Avrupa’nın Akdeniz kıyılarını vurarak büyük ganimetler elde etti. 1525’de Cezayir'i yeniden ele geçirdi. Ertesi yıl Şerşel'e baskın düzenleyen Cenevizli Amiral Andrea Doria’yı yenilgiye uğrattı. Kanuni Sultan Süleyman’ın Alman seferi sırasında Andrea Doria’nın Mora kıyılarına saldırması Osmanlıları güç duruma düşürdü. Bunun üzerine Kanuni, Hızır Reis'i İstanbul'a çağırdı ve 1533’te "Hayreddin" adını verdiği Hızır Reis’i Osmanlı donanmasının başına (kaptan-ı derya) atadı.

Hayreddin Paşa 1534'te Akdeniz’e açıldı ve İtalya kıyılarına seferler düzenleyip Tunus'u ele geçirdi. Ancak Andrea Doria komutasındaki Haçlı donanması karşısında Tunus'u bırakmak zorunda kaldı ve ertesi yıl İstanbul'a döndü. 1536'da daha güçlü bir donanmayla yeniden Akdeniz'e açılan Barbaros, İtalya kıyılarını vurdu ve Ege Denizi'ndeki Venedik adalarını Osmanlı topraklarına kattı.

Barbaros Hayrettin Paşanın Mühürü

Preveze Deniz Savaşı

Osmanlıların Akdeniz’deki denetiminin artması üzerine, Papalık, Venedik, Ceneviz, Malta, İspanya ve Portekiz gemilerinden oluşan bir "Haçlı donanması" kuruldu ve başına Andrea Doria getirildi. Osmanlı donanması ile Haçlı donanması 1538’de Arta Körfezi önlerinde karşılaştı. Haçlıların 600'den fazla gemisi vardı. Bunun 308'i harp teknesi olup, 120'si en büyük oturak gemileriydi. Haçlılar donanmaya on binlerce forsadan başka 60 bin asker bindirmişlerdi. Hayrettin Paşa komutasında ise 122 kadırga ve forsalar dışında 20 bin askeri vardı. Toplamı 80 bin kişiyi bulan bir deniz savaşı daha önce hiç görülmemişti. Savaş sonucunda haçlı donanması 128 gemisini kaybetmiş, 29'u da Osmanlı denizcileri tarafında ele geçirilmişti. Hayrettin Paşa hiçbir gemisini kaybetmezken dört yüz kadar levent'i sehit olmuştu. Hayreddin Paşa, tarihe Preveze Deniz Savaşı olarak geçen savaşın mutlak galibiyetini Osmanlı devletine kazandıran Kaptanı Derya olarak adını tarihe yazdıracaktı. Bu zafer Osmanlı Devleti’nin Akdeniz'deki egemenliğini pekiştirdi.

Kutsal Roma-Cermen İmparatoru Şarlken, Preveze’nin öcünü almak için 1541'de Cezayir'e saldırdıysa da başarılı olamadı. Bu arada Fransa Kralı I. François, Şarlken'e karşı Osmanlılardan yardım isteyince, Kanuni Barbaros’u Fransa’nın Akdeniz kıyılarına gönderdi. Barbaros, Toulon'da Fransız donanmasıyla birleşerek 1543'te Nice'i aldı.

Matrakcı Nasuhun Barbaros Toulonda Minyatürü

Ertesi yıl İstanbul’a dönen Barbaros Hayreddin Paşa, 4 Temmuz 1546’da burada öldü, Beşiktaş'taki türbesine defnedildi.

Beşiktaştaki Barabaros Hayrettin Paşa Türbesi

 

Beşiktaş Deniz Müzesindeki Basbaros Hayrettin Paşa Sancağı

Hayrettin Paşanın Sancağı

Üstteki ayetler Fetih Suresi'nden olup daha önceki yıllarda Hayreddin Paşa'nın sancağında yer almıştır. Kaptan Paşa olmadan önce de Hızır Reis'in sancağında, Kuran-ı Kerim'den ayetler bulunduğu bilinmektedir. Sancağın ortasındaki alâmet, diğer Türk donanma sancaklarında da yaygın olarak çeşitli şekillerde kullanılan Hz.Ali'nin kılıcı Zülfikar'dır. Kılıcın dört köşesinde, 4 halifenin; Hz.Ebubekir, Hz.Osman, Hz.Ömer ve Hz.Ali'nin isimleri yazılıdır.

Sancağın alt ortasındaki iç içe iki üçgenden oluşan Hz.Süleyman'ın mührüne gelince. Bu sembol geçmişte müslümanlar tarafından yaygın olarak kullanılmıştır. Hz.Süleyman Kuran-ı Kerim'de adı geçen önemli bir peygamberdir. İstanbuldaki yüzlerlece yıllık tarihe sahip pek çok caminin tavan, duvar ve cam süslemelerinde bu desen mevcuttur. Merak eden gidip görebilir. Bu durumun camilerimizdeki imamların aslında haham oldukları anlamına gelmemesi gibi bu sancak üzerindeki yıldızın yahudilikle herhangi bir ilgisi yoktur.

Hayreddin Paşa'nın sancağındaki beyaz el "pençe-i al-i aba"dir yani Hazreti Muhammed (S.A.V.), kızı Hz.Fatma, damadı Hazreti Ali ve torunları Hz.Hasan, Hz.Hüseyin dahil 5 kişiye pence-i al-i aba denir. Beyaz el bu beş kişiyi belirtir. Ayni mühür yeniçerilerin alay sancağında da mevcuttur.

Ayrıca Hızır Hayreddin Paşa'nın son derece dinine bağlı bir Müslüman olduğu şüphesizdir

Gazavat-ı Hayrettin Paşa

Türk Edebiyat tarihinin ilk otobiyografi denemesidir. Eserin baş tarafında da belirtildiği gibi Barbaros Hayreddin Paşa biyografisini Seyyid Muradi'ye Kanuni Sultan Süleymanın emri ile yazdırmıştır. Eserin başlangıcı aşağıda ki gibidir:  (Vikikaynaktan gazavatın metnine ulaşılabilir.)
 

Ve bundan sonra, sultan-ül a'zam ve melik-ül muazzam, ümmetlerin metbuu, Arab, Acem ve Rum reislerinin efendisi, emniyet ve selametin yayıcısı, adalet ve ihsanın koruyucusu Osman Han'ın oğlu Orhan Han'ın oğlu Murad Han'ın oğlu Mehmet Han'ın oğlu Bayezid Han'ın oğlu Selim Han'ın oğlu, es sultan ibn-is Sultan Süleyman Han hazretleri-Allah onun mülkünü zamanın ve devranın nihayetinekadar devamlı kılsın, amin ya Rabbel alemin-bir gün ferman buyurdular ki:

"Sen karındaşın nasıl ortaya çıkıp, cihad meydanına atıldınız? Bunun sebebi ne idi? Kimlerdensiniz? Kul taifesinden mi, sairlerden mi? Bu zamana gelinceye kadar ufak büyük, karada ve denizde, ne şekil gazalar oldu ise, baştan sona kadar, ne eksik ne fazla, gerek nazım gerekse nesirle, yazıp bir kitap düzüp buraya gönderin ki, eskiden yazılmış tarihlerin yanında, Hazine-i Amire'mde bulunsun!"

Bu yüce fermana can baş üstüne deyip, Seyyid Muradi'yi çağırttım. Seyyid Muradi, emrimdeki reislerden Durak Reis'in baştardasında gazalara iştirak eden bir deniz yiğidi idi. Gazalarımızı nazımla destan edip söylerdi. Yazdıkları hoş şeyler olup gaziler ezber eder, okurlardı. Muradi'ye dedim ki.

Baka Muradi! Bizler için artık dünyada işitilmedik nesne kalmamıştır.Hemen arzumuz, bu fani alemde bir eser bırakıp ahfadımızın hayır duasına vesile kılmaktır. Nitekim denilmiş ki:
Er odur ki dünyada koya bir eser,
Esersiz kişinin yerinde yeller eser.
Benim dediklerimi nesirle ve nazımla yaz. Bu dünyada gazalarımızdan sonra bir de kitap koyup gidelim.

Muradi benden dinlediklerini, kendi gördüklerini ve öteki reislerden duyduklarını kaleme aldı. Böylece bu eser meydana geldi.

Hemen vasiyetim, iş bu kitabı okuyan din kardaşlarımın beni, yoldaşlarımı ve bütün mücahidleri hayır dua ile yad kılmalarıdır, vesselam.

Bişi yada Pişi Geleneksel Türk Yemeği

Geçen hafta eşim Funda bize bişi yaptı. Yaptı diyorum çünkü çocukluğumuzda Yalvaçta bişi için yapmak kelimesi kullanılırdı. Bişi pişirdik denmezdik. Çocukluğumda Ananemin yaptığı bişileri ve onun üzerine toz şeker dökerek yediğimizi hatırlıyorum. Ne kadar sevinirdik! Oysa mayalı hamurun yağda kızartılması ile yapılan son derece basit ve lezzetli bir yiyecek. İnternette dolaşıp şöyle bir baktığınızda “yapımı kolay”, “cankurtaran” gibi tanımlarla anlatılan bir geleneksel Türk yemeği. Bin yıl önceki yazılı kaynaklarda geçen bir kültür ögesi. Önce şu basit tarifi verelim sonra halk kültüründeki yerine ayrıca bakalım.

Tarif:

Mayalı hamurun kızgın yağda kızartılması bu kadar basit ama ayrıntıya girelim. Hamuru kendiniz evde hazırlamak isterseniz 3 bardak un, 1 bardak su, ½ paket kuru maya, 1 çay kaşığı tuz. Hamuru yoğuruyoruz, katı bir hamur olmamalı unun su alışına göre un ekleyerek katılığını ayarlamalıyız. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp 1-1,5 saat mayalanmasını bekleyelim. Dilerseniz hamurla uğraşmadan en yakın fırından iki ekmek hamuru alarak hemen kızartabilirsiniz.  Kendi yaptığınız yada hazır aldığınız hamuru ceviz tanesi kadar parçalara bölüp (biz böyle küçük seviyoruz. Evdeki tavada kızartması da kolay oluyor. Çocukluğumda hatırladığım bişiler daha büyüktü.) düz bir zemin üzerinde elle yada oklava ile hafifçe açıp kızgın yağda tavada kızartıyoruz. Hepsi bu kadar afiyet olsun.

Türk Halk Kültüründe Bişi

Anneme sordum, eskiden ne zaman bişi yapılırdı diye. Oda üç ayların başlangıcında, cenazelerin yedinci günü yapılan mevlütte, hayır işlenmek istenen her zaman yapılıp dağıtılırdı dedi.

Etnografya Müzesi müdürü Dr Hamit Zübeyir Koşay’ın 1961 yılında yayınlandığı “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı¹ kitabında  İffet Babagilin Türk Folklor Dergisindeki²  yazısından yaptığı alıntıda “Mübarek Regaip gecesinde hemen hemen Konyanın bütün ocakları tüter. Ocağı tütebilen yabancılara ve o gün tavasını ateşe koyamayanlar, fakirler için ....bişi ismi verilen..  susam yağında kızartılmış mayalı hamurlar dağıtılır. Konyanın ocak başlarında gelinli kaynanalı evlerde hep bu işe mübarek bir iş diye sarılınır. Sıcak sıcak dağıtılması adet olan bu bişiler büyük bir itina ile hazırlanırlar.” Bu alıntı ve annemin söyledikleri ile örtüşüyor. Bişi bir Türk Yemeği olmakla beraber geçmişte toplumsal sosyal dayanışmanın bir aracı idi. Bundan bin yıl önce yazılan Kaşgarlı Mahmutun ünlü eseri Divanü Lugati't-Türk de bişi külde pişirilip yağa doğranan ekmek olarak geçiyor. Buda bize bişinin halk kültüründe bin yıldan eski bir gelenek olduğunu gösteriyor.³

Günümüz endüstriyel gıda üretim kültürü içinde un ve yağdan üretildiği için eskisi kadar pek popüler olmayan bişi çok değil yüz yıl öncesinden eski dönemde her evde bulunan temel besin maddelerinden üretilen bir yiyecek olarak şimdiki kültürümüzde olduğu yerden daha revaçta idi. Hamuru pişirmek için fazla komplike teknik donanım gerektirmeyen, kolayca hatta yerleşik düzende bile olmayan konar göçer kavimlerin bile kolayca yapabileceği bir yemek olduğu için binlerce yıl kültürümüzde yasamıştır. Geleneksel yemeğimize hak ettiği itibarı verelim ve afiyetle yiyelim.

1 Dr Hamit Zübeyir Koşar, Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Çiya Yayınları 2011 (ilk baskının tıpkı basımı)

2 Zübeyir Koşarın kitabında alıntı yaptığı İffet Babgil ve Folklor Dergisi konusunda bir bilgiye ulaşamadım fakat sayı 107  s.1708 kaydı vermiş.

3 Kaşgarlı Mahmutun ünlü eseri Divanü Lugati't-Türk'e Türk Dil Kurumu internet sitesindeki veri tabanından ulaştım.

Yeşil Mercimekli Makarna

Bizim evde çocuklara bu gün ne yiyelim diye sorsanız hemen alacağınız cevap "makarna" olacaktır. Hiç bıkmadan usanmadan günlerce makarna yiyebileceklerini söylerler. Tahminim bunu yapmalarına ortam oluşmadığı için bu konudaki iddialarını sürdürüyorlar. İşin ilginç tarafı da neyli makarna diye sorsanız gene cevap sabit "salçalı" makarna. Üstelik bizim evde çok çeşitli makarnalar pişer. Bugün Mertin gene salçalı makarna talebine rağmen dolapta hazır yeşil mercimek olması nedeni ile "yeşil mercimekli makarna" pişirdik. Malzeme ve tarif çok kolay.

Malzemeler:

1 paket makarna(Ben Penne /Düdük makarna tercih ettim.

1 su bardağı yeşil mercimek

1 baş soğan

2 yeşil biber

1 orta boy patates

1 yemek kaşığı salça

Sıvı yağ

Karabiber

Kekik

Tuz

Tarif:

Yeşil mercimekleri haşlayalım. Bir tencerede makarnamızı haşlarken, tavada sosumuzu hazırlayalım.Soğanı ince ince doğrayarak tavada soteleyelim sonrada ince doğranmış biberi ekleyelim. Sonra patatesi soyup rendeleyelim ve tavaya ekleyelim. Patatesle beraber tuz, baharatlar ve salçayı da ekleyelim. Patatesler pişinceye kadar sosu pişirelim. Patates bütün su ve yağı çekeceğinden dibi tutacaktır makarnanın haşlama suyundan ekleyebiliriz. Sosun makarnaları tutabilmesi için biraz sulu olması da lazım. Bu arada hafif sert (aldente) haşlanan makarnamızı süzüp tencereye tekrar alalım. Hazırladığımız mercimekli sosumuzla karıştırıp sıcak servis yapalım. Afiyet olsun.

Portakallı Ricottalı Bisküvi Tatlısı

Bir dakikada bir tatlı nasıl yapılır?

Doğal olarak evdeki hazır malzeme ve yaratıcılıkla. Bir çokoprens yada başka birkaç bisküvi tabağa ufalanır. Üzerine biraz ricotta (taze lor) eklenir. Bir kaç parça portakal eklenir. Üzerine birkaç yemek kaşığı bal gezdirip kakao ile süsleyip servis yapabilir. İstenirse muz, elma, armut, çilek gibi başka mevalarda kullanılabilir.

Hazırlaması bir dakika damakta bıraktığı zevk tarifsiz. Bizim Mert tadına bakınca kısa bir süre hafızasını kaybetti. Lezzetin etkisi geçinceye kadar İbrahim Tatlıses dinleyip yazgısına isyan etti. Sonra yavaş yavaş normale döndü. Tahminen bu durum on dakika kadar sürdü.

Deneyin kesinlikle pişman olmazsınız. Ricotta yerine mevsimine göre dondurma, kaymak, krem şanti hatta yoğurt bile kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.

Pratik Kesmik Baklavası

Büyüklerimizin yaptığı ev baklavalarının tadı mutlaka damağımızda. Günümüz kentsel yaşamı içinde klasik baklavaları yapacak zamanımız yok. Hazır aldığımız baklavalarda da istediğimiz lezzet yok. Hatta ben İstanbul da kesmik baklavası satan bir yer duymadım. Bunun için biraz hazır malzeme ile fazla bilinmeyen bir malzeme olan kesmikle size kolay bir tarif vereceğim.

Malzemeler

1 paket baklavalık hamur

150 gr tereyağı

100 mlt sıvı yağ

Kesmik için:

2 lt süt

1 limon yada 1 bardak yoğurt suyu

1 kaşık mısır yada buğday nişastası

200 gr toz şeker

Şerbet için:

400 gr toz şeker

2 su bardağı su

Bir tatlı kaşığı limon suyu

 

Kesmiğin hazırlanması

Kesmiğin lor yada çökelekten farkını önceden bloğumda anlatmıştım. İstenirse kesmik yerine taze lorda kullanılabilir. Önce sütü ısıtıyoruz, kaymağı şişmeye başladığı anda limon suyu ve yoğurt suyunu ardından bir kaşık nişastayı ekliyoruz.  Çok az daha kaynatıp tencereyi indiriyoruz. Tencerede bu şekilde 4 yada 5 saat dilendirip bir süzgece konmuş ince bir tülbentten bir gece süzüp suyunu almak kısaca kesmiği bir gün önceden hazırlamaya başlamak en iyisi. Eğer zamanınız yoksa 1 saat dinlendirip 1 yada 2 saat süzmekte yetebilir.

Kesmik baklavası tuzsuz peynirlede yapılabilir. Fakat peynir soğuyunca sertleşir ve yerken pek hoş olmaz. Bu sebeple peynirli yapılırsa hemen sıcak sıcak servis yapmak gerekir. Bazı insanlar kesmiğin tadını sevmiyorlar bu sebeple yada başka sebeple peynirli yapmak gereği varsa kesmik ile karıştırılarak sertleşme önlenebilir ve peynir tadı korunabilir.

Baklavanın Hazırlanması:

Marketten aldığımız baklavalık hamurları geleneksel olarak yağlayarak 20 kat tepsiye döşedikten sonra arasına toz şeker ile karıştırdığımız kesmiği koyup üstünü 20 kat daha yufka döşeyerek geleneksel kesmik baklavası yapılabilir. Fakat bu tip bir baklavada çıtır yapabilmek ustalık istediği gibi hazırlandığında hemen servis edip kısa sürede bitirmek gerekir. 

Eğer yufkaların her birini gül gibi yapıp baklava hazırlarsanız pişirdiğinizde baklavanız garanti çıtır olur. Ne zaman isterseniz şerbetleyip servis yaparsınız çıtırlığını kaybetmez. Gerekirse bir kaç gün bekleyebilir şerbetlenmediği için şekerlenme yumuşama yapmaz. Hatta ılık seviyorsanız hafifçe tavada ısıtıp şerbetleyip sevis yapabilirsiniz. (mikro dalgada yumuşayıp çıtırlığını kaybediyor!)Yani bu yöntemle yapılmış baklava size çok esnek ve kolay bir servis seçeneği sunar. Peki bunu nasıl yapacağız.

Tereyağı ve sıvı yağımızı bir tavada eritiyoruz. Önce yufkamızı yağlıyoruz.

Yağladığımız yufkanın bir tarafına düz bir çizgi halinde kesmiğimizi koyuyoruz.

Kesmik yerleştirilmiş yufkamızı yuvarlayarak kapatıyoruz.

Yufkamızın bir ucunu sabit tutarak olduğu yerde halkalar halinde sararak gül şeklini veriyoruz.

Daha sonra tabanına pişirme kağıdı koyduğumuz tepsiye diziyoruz. Tepsimizi 175 C fırında yaklaşık yarım saat pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. 

Tencerede kaynattığımız şerbetimizi de hazır ediyoruz. Ne zaman sevis yapacaksak üstüne kaşıkla şerbet dökerek (ben şerbetin içine atıp biraz bekletip tabağa almayı daha çok seviyorum) sevis yapıyoruz.

Önceden de belirttiğim gibi hazır pişmiş baklavayı dilediğimiz zaman sevis yapabiliriz. Beklemesinde hiç bir sakınca yok. Şerbetsiz beklediği içinde hiç yumuşamıyor. Aynı tarifi cevizlide yapabilirsiniz. Biraz şekerle karıştırdığınız ceviz içini kesmik yerine koyarak hazırladığınız baklavayı aynı şekilde sevis yapabilirsiniz. Biz bu yazıyı hazırlarken karışık yaptık hem cevizli hem kesmikli ikisini birlikte sevis yapmakta farklı olabilir. Sadece ikisi beraber pişerken cevizli güller daha çabuk pembeleşiyor! Belki Antep fıstıklı yada başka malzemeler ile de bu tarifi uygulamak mümkün!

Cevizli Pratik Baklava

Afiyet olsun, ağzınızın tadı eksilmesin.

Kesmik, Lor, Çökelek, Ricotta

Kesmik Isparta ilimizde özellikle Yalvaç ilçesi ve yöresinde ısıtılmış sütün limon suyu, sirke yada yoğurt suyu gibi asitik ürünlerle asitliğini değiştirerek elde edilen pıhtıdan üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle tatlı yapımında kullanılır. Kesmik baklavası, kesmikli güllaç dolması yapılır.

Ricotta ile lor koyun veya inek, keçi, manda sütlerinden peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyundan yapılan bir süt ürünüdür. Tipik ricotta yada lor peynir olarak anılmasına rağmen sütün mayalanması ve kazein pıhtılaşması ile oluşmuş bir ürün değildir. Daha ziyade, peynir üretimi sırasında ayrılan peynir altı suyu içinde kalan özellikle albümin, globulin ve diğer süt proteinlerinin ısı ile pıhtılaştırılmasıyla yapılır.

Çökelek ise yağı alınmış ayranın yani yoğurdun ısıtılarak pıhtılaştırılması yada çökertilmesi ile elde edilen bir süt ürünüdür. Genellikle de lor ile karıştırılır. Kesinlikle de farklı ürünlerdir. Çökelekte elde edilen ürün keselerde suyu süzüldükten sonra tuzlanır hatta dayanıklılığını artırmak üzere biraz daha suyuda uçurulur. Silifke yöresinde “hamçökelek”, Anamur yöresinde “keş”, Rize yöresinde “minci”, Hatay yöresinde “sürk”, Trakya'da “ekşimik” adıyla da anılır. Çökeleğin işleniş biçimine ve içine eklenen baharat ve otlardan dolayı değişik isimler almış çeşitleri vardır.

İtalyan ricotta genellikle koyun, peynir altı suyu, inek, keçi veya manda sütünden yapılırken, Amerika da sadece inek sütü peynir altı suyu ile yapılır. Her iki tipinde yağ ve sodyum miktarı düşük olmakla birlikte Amerikan versiyonu hafif tuzlu ve nemli iken, İtalyan versiyonu doğal tatlıdır. Taze, yumuşak formuna ek olarak tuzlanmış pişmiş ve tütsülenmiş olarakta satılır. Bu şekilde daha uzun bir raf ömrü sağlanmaktadır. Ricottonun beyaz ve biraz suyu uçurularak sertleştirilmiş şekli “ricotta salata” olarak adlandırılır. Ricotta salata ince bir sepet örgü deseni ile dekore edilmiş tekerlekler şeklinde satılmaktadır.

"Ricotta infornata" sıkıştırtmış yumuşak bir lor parçasının esmerleşinceye hatta bazen kahverengileşinceye, kömürleşmiş kabuk oluşuncaya kadar fırınlanması ile üretilir. Ricotta infornata özellikle Sardunya ve Sicilyada popülerdir ve bazen de “ricotta al forno” denir.

“Ricotta affumicata” ricotta infornata benzer. Yumuşak bir ricotta parçasının meşe ve kestane ağaçlarının dumanı ile tütsülenmesi ile gri bir kabuk oluşturulur.  Kayın ,ardıç ve bazı otların  tütsülemeye eklenmesi ile kendine özgü yanmış ahşap kokusu yakalanır.

İspanyolların ve meksikalılarında kendilerine özgü üretim teknikleri ve saklama şekillerinden dolayı farklılaşan ricottaları vardır. Bizdeki lor üretilir üretilmez raf ömrünü uzatmak üzere tuzlanarak piyasaya verilir. Son yıllarda ricotta benzeri ürün talepleri nedeni ile tuzsuz lor yada taze lor ismiyle tuzlanmadan da satılmakta. Vakumlu paketlerde az tuzlu kahvaltılık lor ismiyle satılan sekiller de var.

Doğal olarak bu ürünlerin hepsi sütün ömrünü uzatmak üzere geliştirilmiş yöntemler. Kesmik peynir üretiminin bir alt ürünü değil. Yaklaşık olarak ısıyla ve ph değiştirilmesi ile pıhtılaştırılabilen tüm süt ögelerini içinde bulundurulduğu için lor yada ricottadan daha besleyici. Çökelekte içinde yağ bulundurmamasına rağmen buna yakın (hatta belki daha fazla tercih edilebilir.) tuzlu olması dışında eksisi yok.

Fakat bizim oraların kesmik ile yapılan baklavası ve kesmikli güllaç dolması bir başkadır. Geleneksel yöntem dışında bu tatlıların şehirde kolayca yapılabilecek bir tarifini vereceğim bekleyin!

Saç Böreği

Çocukluğumuzda Yalvaçta evlerde yapılan en önemli gastronomik faaliyetlerden birisi saç böreği idi. Hamur yoğurulur, saç hazırlanıp, sacayağının üzerine gonur (üç ayağın üzerine yerleştirilir). Tablada böreklik yufkalar yayılırdı. (Hamur tahtasında böreklik hamurlar açılırdı.) Çirpi odun tezek ne malzeme varsa sacın altında yakılır. Yayılan hamurun içine peynir, patates, ot (ıspanak), kıyma, haşgeş (haşhaş) yoğurt, yumurta, kabak gibi malzemeler konur. Saçta iki tarafı pişirildikten sonra sıcak sıcak yağlandığı gibi afiyetle yenirdi.

Çocukluğumuz bu lezzetlerle geçti. Şimdi evlerimiz, apartman yaşamı saç yakmaya müsait olmadığı gibi günlük yaşantımızda hamur yoğurup börek yapacak  zaman da yok. Endüstriyel büyük şehir yaşamı ne yazık ki hayatımızdan pek çok şeyi almış durumda.

Hazır yufka ve teflon tava aynı şey olmasa da çocukluğumuzun tatlarını ve zevklerini bize yaşatabiliyor. 

Marketten aldığımız yufkaları ortadan ikiye bölüyoruz.

Yarım yufkanın yarısına börek içimizi koyuyoruz.

Sonra diğer yarısını üzerine kapatıyoruz. Yanlarının yapışması ve içindeki malzemenin pişme ve sonrasında dökülmemesi için yanlarına fırça ile su sürmek ve kapattıktan sonra yapışsın diye parmaklamakta yarar var.

Daha sonra teflon bir tavada iki tarafını pişiriyoruz.

Dilersek tereyağı ile yağlayarak sıcak servis yapıyoruz.

Doğal olarak şehir yaşamının sağladığı iş bölümü içinde pek çok saç böreği yapan yer bulmak mümkün. Fakat bu işletmelerdeki ticari kar kaygısı hazır yufkadan tavada pişirdiğimiz börekte bile ulaşılan lezzete ulaşmayı engelliyor. Sanki tüm saç börekçiler de en adi peynir kullanılacak ve böreğin içine çok az miktarda konacak diye bir kural var. Ben ıspanaklı ve kabaklı böreğide çok seviyorum ve bunu pek şehir börekçilerinde bulmak mümkün değil. Afiyet olsun.

Arap Camii

Karaköy den tüneli sağda bırakarak Perşembe Pazarına doğru ilerlersek bir kilometre kadar ilerde Tersane caddesi ile Avusturya Lisesinin arasında sokak arasında kalmış, sıkışmış bir cami görürüz. Bu sıkışıklığın içinde azametini hak ettiğince gösteremeyen bir binadır. Uzunlamasına gelişen ve dikdörtgen bir kapalı mekanı olan mabedin üzerini düz bir çatı örter. Kilise olduğu dönemden kalma çan kuleside yapının doğu ucunda kale gibi yükselir. Orta çağ avrupa kale kuleleri gibidir.  Her yönü ile ilginç bir binadır. 

 Bu binanın araplar tarafından yapıldığına dair bir inanış olmakla beraber binanın yapısı ve seklinin tam bir Latin kilisesinin özelliklerine sahip olduğunu görürüz.  Cenevizliler burada ticaret kolonisi kurarken bu binayı da Aziz Dominik adına bir katedral olarak inşa ettikleri sanılıyor.

MS 717 de Emevi Halifesi I Velid İstanbul kuşatması sırasında Galatayı almıştır. Muhtemelen bu sırada burada mevcut olan katedrali camiye çevirmişlerdi.  Bu bölgede kaldıkları yedi yıl boyunca ibadet ihtiyaçları için bu camiyi kullanmışlardır. Daha sonra arapların geri çekilmesi ile tekrar kilise olarak kullanılmıştır.  Şu anda arkeoloji müzesinde bulunan çeşitli katolik mezar taşları Arap camii 1900 lerde onarılırken bulunmuştur. Bunların 1453 ten sonra bir tarih taşımamaları Fatihin o sıralar binayı cenevizlilerden alıp camiye çevirdiği tezini kanıtlamaktadır.  Bu tamirat sırasında binaya arabesk bir son cemaat yeri eklenmiştir. 

Özel Minaresi

II Bayezit döneminde ispanyadan yahudilerle beraber az sayıda Endülüs arapta gelmiştir. Bu araplar Gala taya yerleştirilmiş ve bu camiyi ibadetleri için kullanmışlardır. Arap Camii isminin kaynağı ile ilgili rivayetlerden bir tanesi de budur.

Restorasyon Sırasında Avlu

 2010 yılı Avrupa kültür Başkenti projesi ve Vakıflar Bölge Müdürlüğünün katkıları ile şu anda bina ciddi bir restorasyon geçiriyor. Binanın son cemaat yerinde ibadet devam ediyor, diğer bölümler kapalı. Basında çeşitli yazılar çıktı restorasyon sırasında ilk hristiyanlık dönemine ait çeşitli mezar odaları bulunduğu ve bazı duvarlarda sıvanın altında freskler olduğu ile ilgili, fakat henüz resmi bir açıklama yok. 

Sonradan Eklenen Socemaat Yeri

 Arap Camii İstanbul da Osmanlı öncesi ilk gotik eserdir. İstanbul bölgesindeki en eski camidir. Sur içinde yer almayan kiliseden çevrilmiş tek camidir. Tarihi ve kimin yaptığı ile ortada ciddi bir bilimsel açıklama yoktur. Bu gizemli tarihçe içerinde kilise olarak yapılıp Araplarca camiye çevrildiği sonradan Arapların çekilmesi ile yeniden kilise olarak kullanıldığı daha sonra Osmanlılarca yeniden cami yapıldığı kuvvetli ihtimaldir.

Galata yada Karaköy'e yolunuz düşerse görülmesi gereken bir eserdir