Bişi yada Pişi Geleneksel Türk Yemeği

Geçen hafta eşim Funda bize bişi yaptı. Yaptı diyorum çünkü çocukluğumuzda Yalvaçta bişi için yapmak kelimesi kullanılırdı. Bişi pişirdik denmezdik. Çocukluğumda Ananemin yaptığı bişileri ve onun üzerine toz şeker dökerek yediğimizi hatırlıyorum. Ne kadar sevinirdik! Oysa mayalı hamurun yağda kızartılması ile yapılan son derece basit ve lezzetli bir yiyecek. İnternette dolaşıp şöyle bir baktığınızda “yapımı kolay”, “cankurtaran” gibi tanımlarla anlatılan bir geleneksel Türk yemeği. Bin yıl önceki yazılı kaynaklarda geçen bir kültür ögesi. Önce şu basit tarifi verelim sonra halk kültüründeki yerine ayrıca bakalım.

Tarif:

Mayalı hamurun kızgın yağda kızartılması bu kadar basit ama ayrıntıya girelim. Hamuru kendiniz evde hazırlamak isterseniz 3 bardak un, 1 bardak su, ½ paket kuru maya, 1 çay kaşığı tuz. Hamuru yoğuruyoruz, katı bir hamur olmamalı unun su alışına göre un ekleyerek katılığını ayarlamalıyız. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp 1-1,5 saat mayalanmasını bekleyelim. Dilerseniz hamurla uğraşmadan en yakın fırından iki ekmek hamuru alarak hemen kızartabilirsiniz.  Kendi yaptığınız yada hazır aldığınız hamuru ceviz tanesi kadar parçalara bölüp (biz böyle küçük seviyoruz. Evdeki tavada kızartması da kolay oluyor. Çocukluğumda hatırladığım bişiler daha büyüktü.) düz bir zemin üzerinde elle yada oklava ile hafifçe açıp kızgın yağda tavada kızartıyoruz. Hepsi bu kadar afiyet olsun.

Türk Halk Kültüründe Bişi

Anneme sordum, eskiden ne zaman bişi yapılırdı diye. Oda üç ayların başlangıcında, cenazelerin yedinci günü yapılan mevlütte, hayır işlenmek istenen her zaman yapılıp dağıtılırdı dedi.

Etnografya Müzesi müdürü Dr Hamit Zübeyir Koşay’ın 1961 yılında yayınlandığı “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı¹ kitabında  İffet Babagilin Türk Folklor Dergisindeki²  yazısından yaptığı alıntıda “Mübarek Regaip gecesinde hemen hemen Konyanın bütün ocakları tüter. Ocağı tütebilen yabancılara ve o gün tavasını ateşe koyamayanlar, fakirler için ....bişi ismi verilen..  susam yağında kızartılmış mayalı hamurlar dağıtılır. Konyanın ocak başlarında gelinli kaynanalı evlerde hep bu işe mübarek bir iş diye sarılınır. Sıcak sıcak dağıtılması adet olan bu bişiler büyük bir itina ile hazırlanırlar.” Bu alıntı ve annemin söyledikleri ile örtüşüyor. Bişi bir Türk Yemeği olmakla beraber geçmişte toplumsal sosyal dayanışmanın bir aracı idi. Bundan bin yıl önce yazılan Kaşgarlı Mahmutun ünlü eseri Divanü Lugati't-Türk de bişi külde pişirilip yağa doğranan ekmek olarak geçiyor. Buda bize bişinin halk kültüründe bin yıldan eski bir gelenek olduğunu gösteriyor.³

Günümüz endüstriyel gıda üretim kültürü içinde un ve yağdan üretildiği için eskisi kadar pek popüler olmayan bişi çok değil yüz yıl öncesinden eski dönemde her evde bulunan temel besin maddelerinden üretilen bir yiyecek olarak şimdiki kültürümüzde olduğu yerden daha revaçta idi. Hamuru pişirmek için fazla komplike teknik donanım gerektirmeyen, kolayca hatta yerleşik düzende bile olmayan konar göçer kavimlerin bile kolayca yapabileceği bir yemek olduğu için binlerce yıl kültürümüzde yasamıştır. Geleneksel yemeğimize hak ettiği itibarı verelim ve afiyetle yiyelim.

1 Dr Hamit Zübeyir Koşar, Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Çiya Yayınları 2011 (ilk baskının tıpkı basımı)

2 Zübeyir Koşarın kitabında alıntı yaptığı İffet Babgil ve Folklor Dergisi konusunda bir bilgiye ulaşamadım fakat sayı 107  s.1708 kaydı vermiş.

3 Kaşgarlı Mahmutun ünlü eseri Divanü Lugati't-Türk'e Türk Dil Kurumu internet sitesindeki veri tabanından ulaştım.