Kesmik, Lor, Çökelek, Ricotta

Kesmik Isparta ilimizde özellikle Yalvaç ilçesi ve yöresinde ısıtılmış sütün limon suyu, sirke yada yoğurt suyu gibi asitik ürünlerle asitliğini değiştirerek elde edilen pıhtıdan üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle tatlı yapımında kullanılır. Kesmik baklavası, kesmikli güllaç dolması yapılır.

Ricotta ile lor koyun veya inek, keçi, manda sütlerinden peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyundan yapılan bir süt ürünüdür. Tipik ricotta yada lor peynir olarak anılmasına rağmen sütün mayalanması ve kazein pıhtılaşması ile oluşmuş bir ürün değildir. Daha ziyade, peynir üretimi sırasında ayrılan peynir altı suyu içinde kalan özellikle albümin, globulin ve diğer süt proteinlerinin ısı ile pıhtılaştırılmasıyla yapılır.

Çökelek ise yağı alınmış ayranın yani yoğurdun ısıtılarak pıhtılaştırılması yada çökertilmesi ile elde edilen bir süt ürünüdür. Genellikle de lor ile karıştırılır. Kesinlikle de farklı ürünlerdir. Çökelekte elde edilen ürün keselerde suyu süzüldükten sonra tuzlanır hatta dayanıklılığını artırmak üzere biraz daha suyuda uçurulur. Silifke yöresinde “hamçökelek”, Anamur yöresinde “keş”, Rize yöresinde “minci”, Hatay yöresinde “sürk”, Trakya'da “ekşimik” adıyla da anılır. Çökeleğin işleniş biçimine ve içine eklenen baharat ve otlardan dolayı değişik isimler almış çeşitleri vardır.

İtalyan ricotta genellikle koyun, peynir altı suyu, inek, keçi veya manda sütünden yapılırken, Amerika da sadece inek sütü peynir altı suyu ile yapılır. Her iki tipinde yağ ve sodyum miktarı düşük olmakla birlikte Amerikan versiyonu hafif tuzlu ve nemli iken, İtalyan versiyonu doğal tatlıdır. Taze, yumuşak formuna ek olarak tuzlanmış pişmiş ve tütsülenmiş olarakta satılır. Bu şekilde daha uzun bir raf ömrü sağlanmaktadır. Ricottonun beyaz ve biraz suyu uçurularak sertleştirilmiş şekli “ricotta salata” olarak adlandırılır. Ricotta salata ince bir sepet örgü deseni ile dekore edilmiş tekerlekler şeklinde satılmaktadır.

"Ricotta infornata" sıkıştırtmış yumuşak bir lor parçasının esmerleşinceye hatta bazen kahverengileşinceye, kömürleşmiş kabuk oluşuncaya kadar fırınlanması ile üretilir. Ricotta infornata özellikle Sardunya ve Sicilyada popülerdir ve bazen de “ricotta al forno” denir.

“Ricotta affumicata” ricotta infornata benzer. Yumuşak bir ricotta parçasının meşe ve kestane ağaçlarının dumanı ile tütsülenmesi ile gri bir kabuk oluşturulur.  Kayın ,ardıç ve bazı otların  tütsülemeye eklenmesi ile kendine özgü yanmış ahşap kokusu yakalanır.

İspanyolların ve meksikalılarında kendilerine özgü üretim teknikleri ve saklama şekillerinden dolayı farklılaşan ricottaları vardır. Bizdeki lor üretilir üretilmez raf ömrünü uzatmak üzere tuzlanarak piyasaya verilir. Son yıllarda ricotta benzeri ürün talepleri nedeni ile tuzsuz lor yada taze lor ismiyle tuzlanmadan da satılmakta. Vakumlu paketlerde az tuzlu kahvaltılık lor ismiyle satılan sekiller de var.

Doğal olarak bu ürünlerin hepsi sütün ömrünü uzatmak üzere geliştirilmiş yöntemler. Kesmik peynir üretiminin bir alt ürünü değil. Yaklaşık olarak ısıyla ve ph değiştirilmesi ile pıhtılaştırılabilen tüm süt ögelerini içinde bulundurulduğu için lor yada ricottadan daha besleyici. Çökelekte içinde yağ bulundurmamasına rağmen buna yakın (hatta belki daha fazla tercih edilebilir.) tuzlu olması dışında eksisi yok.

Fakat bizim oraların kesmik ile yapılan baklavası ve kesmikli güllaç dolması bir başkadır. Geleneksel yöntem dışında bu tatlıların şehirde kolayca yapılabilecek bir tarifini vereceğim bekleyin!