Kayısı Dolması

Gerekli Malzeme:

1 kg kayısı

1 su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı tereyağı

1/5 demet maydanoz

1 1/5 su bardağı toz şeker

1 ½ bardak su

İçin hazırlanması:

Pirinçler tereyağı ile hafif kavrulup 1 bardak su eklenir, ince doğranmış maydanozlar ve bir kaç kaşık şeker eklendikten sonra pirinçlerin şişmesi için biraz dinlendirilir.

Dolmanın yapılması:

Kayısılar hafifçe açılıp iki parça birbirinden ayrılmadan çekirdekleri çıkartılır. Daha sonra içlerini bir çay kaşığı yardımı ile pirinçler doldurulur. Daha sonra bir tava yada yayvan bir tencereye yan yana dizilirler. Üzerine bir bardak şeker yarım bardaktan az su ekleyerek yirmi dakika pişirilir. Kayısıların iyice yumuşadığı kontrol edilerek ocaktan indirilir. Kayısının cinsine göre pişirme süresi uzayabilir.

Bu yemek pirincin içine kıyma eklenerekten pişirilebilir. Eskiler bunu kıymalı olarak yapar ve bir ana yemek olarak yaparlarmış. Günümüzde tatlı ve meyveli et yemekleri artık yavaş yavaş kayboluyor, artık etli ayva yada erikte pişirilmiyor. Bizde evde genellikle tatlı olarak pişiriyor yemek üstüne yapıyoruz. Bu yemek için bir incelikte kayısının yarısı tatlı yarısı mayhoş olmalı. Böylece yerken de bir tatlıdan bir mayhoştan yenmeli. Buda ayrı bir incelik.

Unutulmaya yüz tutmuş eski yemeklerden birisi olan kayısı dolması yemeğini biz evimizde bir tatlı olarak yaşatıyoruz. Mevsime göre dondurma yada kaymakla servis yapıyoruz. Deneyenlere afiyet olsun.

Asmaları Taze Yaprak Kapladı

Yaprak dolması Türk Mutfağının en önemli yemeklerinden olan dolmaların arasında en sevileni en çok yapılanı ve en çok bilinenidir. Hatta uluslar arası camiada en çok bilinen Türk yemeğidir. Cümlesini yazıp nokta koyduktan sonra 30 yıl kadar önce satın aldığımız Fransız malı bir mutfak robotunun yanında hediye ettiği yemek kitabının uluslar arası mutfak bölümündeki yaprak dolması aklıma geldi. Sayfada bir de fotağraf vardı. Tüm dolmalar ortasından iple bağlanmıştı. Buna günlerce gülmüştük. Acaba böyle bir fotoğraf bulabilirmiyiz diye internette dolaşırken bir acı gerçekle kendini hatırlattı. Dünyanın büyük bölümü yaprak dolmasını Yunan yemeği olarak biliyor. Şimdi bu konuya girmeyelim başka bir başlık yaparız.

Bizim çocukluğumuzda asmalar yapraklanmaya başladıktan sonra Nisan sonundan itibaren dolma taze yapraktan yapılır kış içinde salamura yapılırdı. Taze yaprağın lezzeti salamura yaprakla karşılaştırılamaz. Salamura işlemi yaprağın lezzetini değiştiriyor, birazda yaprağı sertleştiriyor. Özellikle yapraktaki ekşilik kayboluyor. Zeytinyağlı dolmada limonla falan birşeyler yapıyoruz fakat etli dolmada yaprağın lezzetinden gelen ekşilik olmayınca limon olmuyor.

Eskiden apartman yaşamı bu kadar yaygınlaşmadan hemen her evin önünde bir asma bulunur zamanı gelincede dolmalar bu asmadan toplanan yapraklarla yapılmaya başlanırdı. Günümüzde ise evlerin önünde asma kalmadı. Normalde asmalarda mayıs haziran gibi daları rahatlatmak ve asmanın gücünü salkımlara yönlendirmek üzere bir yaprak seyreltmesi yapmak gerekir. Dolmalık ince ortaboy yapraklar gibi bir standart olmadan gelişi güzel seyreltilen yapraklar az bir bölümü bu sezonda pazarlarda ve marketlerde görülebilir. Büyük bir bölümü hemen salamura yapılıyor. Sonrada haziran sonundan itibaren taze salamura yaprak tezgahlara çıkıyor. Bir daha taze yaprak bulmak mümkün olmuyor.

Markette taze yaprağı görünce dayanamadım. Hemen aldım. Funda Hanımdan bize etli yaprak dolması yapmasını istedim. Ailece yaprakları suya bastığımız andan itibaren başınada bekledik. Bazılarımız tırtıl hesabı yapraklar daha sarılırken yemeye başladık. En uzun ve çetin bekleyiş ocağın başında pişmesini beklememizdi.

Fundanın ananesinin etli yaprak dolması tarifi şöyle:

Gerekli Malzeme

1 kg taze yaprak

½ kg dolmalık kıyna

2 kuru soğan

2 domates

2 su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

½ demet maydanoz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 çay bardağı sıvı yemeklik yağ.

Yeterince tuz

Önce yaprakları hazırlarız. Yapraklar asmadan toplanmamış ise solgunluğunu almak üzere 1 saat kadar suda beklemesi yararlıdır.

Daha sonra kaynayan suda 1 dakika kadar haşlamak sarma işlemini kolaylaştırır.

İçi hazırlamak için tüm malzemeler soğan ve maydanoz ince kıyıldıktan sonra karıştırılır.

Yapraklar tek tek sarılıp tencereye dizildikten sonra bir saat kadar pişirilir. Her yaprağın pişmesi aynı olmadığından pişme kontrol edilerek ocaktan indirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

Kaktüsümüz Çiçek Açtı

Onaltı yıldır baktığımız bir katüsümüz var. Artık bizim ailenin bir parçası. Bize hep kaktüsleri kışın üşütürseniz baharda çiçek açar deniyordu. Fakat biz bunu Ankarada yaşadığımız yıllarda hiç beceremedik. Çünkü Ankara iklim itibarıyla kışın kaktüs üşütmeye uygun değil. Ankarada kışın kaktüs dışarıda bırakılırsa ancak donar! Bizde cesaretlenip Ankarada hiç dışarıda bırakmamıştık. Istanbula taşındıktan sonra katüsümüzü yeterince üşütmeye başladık! Bunu bilerek yapmaya başlamadık. Artık açıyor. Bu yıl beşinci baharımız. Üç yıldır katüsümüz açıyor. İlk iki yıl üşütmemiş olabiliriz, yada açmıştır biz fark etmemiş olabiliriz. Çünkü çiçek sadece bir gün yaşıyor. Güneşin doğuşu ile açıyor ve gece solup ölüyor.

Çok ilginç bir çiçek. Nisan başlarında kaktüsün üzerinde yeni bir kaktüs büyümeye başlar ilk günlerde bunun yavru bir kakatüsmü yoksa bir tomurcukmu olduğunu anlamak oldukça güç. Yavaş yavaş küçük kaktüs uzamaya başladıkça tomurcuk olduğu daha belirginleşiyor. Beş altı hafta içinde 4-5 cm kadar oluyor. Sonra iki hafta içinde 10-12 cm kadar oluyor. Bir kaç gün böyle bekledikten sonra birden, bir sabah açıyor. O çirkin dikenli kaktüsten böyle bir güzellik nasıl ortaya çıkıyor? Fakat bu inanılmaz güzel çiçek sadece bir gün yaşıyor!

O yeşil dikenli topun içinden bu pembe güzelliğin fırlaması akıl sınırları içinde pek anlaşılamıyor. Daha ilginci ise bu güzelliğin ömrünün sadece bir gün olması!

Dedemin Çay Bitkisi Sarı Kantaron

Çocukluğumda rahmetli dedemle Yalvaçta Akköprüye bahçeye giderken dedem bazen yol kenarlarından sarı çiçekli bir ot toplardı. Bu otun bizim evdeki adı Dedemin çayı idi. Zannederim diğer büyüklerimiz vaktiyle tadına bakmış pek beğenmemişlerki dedemden başka kimse bu çayı içmezdi. Bizede öneren yada veren hiç olmadı bende tadını bilmiyorum. Bizim apartmanın önündeki minik çayırlıkta bir kaç yerde bu sarı çicekli bitkiyi gördük. Önce bu ot çocukluğumun otumu diye emin olamadım. Sonradan emin oldum ve biraz araştırdım. Bu bitkinin yagın bir kaç halk izmi var kılıçotu, binbirdirek otu gibi ama litaratürdeki yagın isim Sarı Kantaron. Sarı kantaron bitkisinin latince adı Hypericum perforatum L. ingilizce adı ise St. John’s wort‘tur. Meğer Dedemin çayı ne mucize birşeymiş. Marankinin sitesinde bir akedemisyenin bitki hakkında şu demecini buldum:

“Ondokuz Mayıs Üniversitesi Bafra Meslek Yüksekokulu Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Cüneyt Çırak, bitkinin yaygın olarak üretilmesinin amaçladığını söyledi. ''Bu bitki Hristiyan aleminde şifa verici ve kötü ruhları kovucu etkisi olduğuna inanıldığı için kutsal bir bitki olarak tanınır'' diyen Çırak, şunları söyledi:

''Bitki St. John gününde toplandığında, şifa verici ve kötü ruhları kovucu etkisinin en fazla olacağına ve o gün birisi yastığının altına bir kantaron çiçeği koyarsa, rüyasında Hz. Yahya'yı göreceğine ve onun da bir sonraki yıla kadar o kişiyi kutsayacağına inanılmaktadır. Hrıstiyan alemi bu nedenle bu bitkiye büyük önem verir. Bunun dışında kantaron bitkisinin tıbbi alanda kullanımı her geçen gün artmaktadır. O nedenle, üretimi pek yaygın olmayan bitkiyi hem yöre çiftçisine tanıtmak hem de üretimini yaygınlaştırmak istiyoruz."

ANTİDEPRESAN ETKİSİ BULUNUYOR
Kantaronun son yıllarda bilhassa antidepresan olarak kullanımının yaygınlaştığını da anlatan Çırak, ''Günümüzde kantarondan hazırlanan farklı formlardaki farmakolojik ürünlerin satış değeri dünya genelinde her yıl milyonlarca dolara ulaşmaktadır. Ülkemiz kantaron türleri bakımından önemli bir merkezdir ve mevcut türlerin çoğu endemiktir. Dolayısıyla kantaron ülkemiz için değerlendirilmesi gereken doğal bir zenginliktir'' diye konuştu.

Çırak, kantaron bitkisinin halk arasında yüzyıllardan bu yana şifa verici bir ot olarak sinir hastalıkları, adet krampları, siyatik, eklem iltihabı ve mide rahatsızlıklardan kaynaklanan ağrıların giderilmesinde ve bazı cilt hastalıklarının tedavisinde kullanıldığını da belirtti. Çırak, kantaron bitkisini mutlaka ekonomiye kazandırmak istediklerini ifade ederek, şunları kaydetti:

PROJE 3 YILDA HAYATA GEÇİRİLECEK
''Son yıllarda alternatif tedaviye ve bilhassa bitkisel kökenli doğal ürünlerin tedavi amaçlı kullanımına artan bir ilgi var. Endüstrisi gelişmiş ülkelerde son 10 yıldan bu yana bitkisel ilaçların satışı önemli derecede artmıştır. Uykusuzluktan gerginliğe, şişmanlıktan astım bronşite, egzamadan varise kadar pek çok hastalığın tedavisinde bitkisel ilaçların kullanımındaki bu eğilimden payını alan bitkilerden biri de kantarondur. Bu nedenle bu bitkinin kültürünü geliştirerek yöre insanına katkı sağlamayı amaçlıyoruz.''

Halk kültürü ne muhteşem bir birikim binlerce yıllık birikim ve süzgeçten geçen tecrübelerin sonucu. Rahmetli Dedem büyüklerinden öğrendiği bu bitkiyi bizlerede öğretmişti.

Mini Mini Bir Kuş Konmuştu

Bu sabah minik kuşumuz Eceyi okula götürdükten sonra kahvaltı hazırlığı yaparken salon camının önündeki trabzana küçük bir serçe kondu. (Passer Domesticus) Sanki Ece evdeymiş gibi cıvıldamaya başladı. Dün öğleden sonra Ece de o camın önünde cıvıldayarak bize yemekler hazırlamıştı. Bu küçük şeyler Allahın bize bir lütufu. Hayatımızdan eksik olmasınlar.

Botanik Dersi

Bizim apartmanın önünde aşağıya doğru büyüyen üçgen dik meyilli bir boşluk var. Bizim apartmanın önünde 5-6 metre aşağıda 15 metre civarında genişliği olan bir boşluk. Baharda çok güzel yeşil bir alan oluyor, yaz başladıkça çimler ve üzerindeki kır çiçekleri yavaş yavaş kuruyor ve kuru otlar ve dikenlerle dolu bir alana dönüşüyor.

Bu alan şehir içinde apartmanların arasında kalmış olsada birazda dik olmasından pek yaya trafiğide olmadığından doğal florasını korumuş. Çocuklarla o alanda bazen dolaşıp bitkileri keşfediyoruz. Bahar başında sarı beyaz papatyalar, düğün çiçekleri, ballıbabalar gördük. Mevsim ilerledikçe farklı bitkiler boy göstermeye başladı. Bizde onları keşfetmeye çalıştık. Bazen bu çiçeklerden koparıp eve getirdik, bazen fotoğraflarını çektik. Keşfettiğimiz ismini bilmediğimiz yada tanımadığımız çiçekleri Erdoğan Tekin’in Türkiye’nin En Güzel Yaban Çiçekleri (İş Bnakası Kültür Yayınları, 2005) kitabından bulup tanımaya çalıştık.

Bahar başından itibaren en çok gördüğümüz etli buruşukyaprakları olan, bol yaprak sonrada çiçek tomurcukları taşıyan öbeklerdi. Bu öbekler nisan başından itibaren tek tük eflatun çiçekler açmaya başladı. Daha sonra bazı öbekler toplu bir şekilde bayaz çiçekler açmaya başladı. Bunlar ladengillerden, adaçayı yapraklı ladenlerdi (Cistaceae, Cistus salvifolius). Eflatun çiçekler uzaktan çok ilgi çekiciydi. Bayaz çiçekli olan öbekler topluca çiçek açtıkları için eflatunların gizemini taşımıyorlar. Hepsi çok hoş görünüyordu.

Çimlerin arasında beyaz tüylü geniş yapraklı bitkiler gördük. Özellikle taşlık olan bölümde. Sonra ortasından uzun bir dal büyüdü, dalın üzerinde önce tomurcular oluştu sonrada bu tomurcuklar sarı çiçeklere dönüştü. Bunlar çocukluğumdan, Yalvaçtan tanıdığım Sıracaotugillerden Hakiki Sığır Kuyruğuydu. (Scrophulariaceae, Verbascum thapsus) Çok hoş görünüşlü bir bitki. Yakından bakıldığında çok etkileyici çiçekleri vardı.

Bizim çayırlıktaki maceralarımız devam edecek. Çayırda ayrıca sarı çiçekli çocukluğumdan tanıdığımı sandığım Rahmetli Topal Hacı Alilerin Mustafa Dedemin çay dediği ve kaynatıp içtiği bir bitkiyede rastladık. Doğru bitkimi araştırıp bilgi vereceğim.

Nohut Piyazı

Piyaz denince akla nedense hep kuru fasulye piyazı gelir. Nohut ve yeşil mercimektende piyaz yapılabilir. Tüm piyazlar İstanbuldaki azınlıkların sofralarından eksik olmayan mezelerdi. Azınlıklar azaldıkça ve kültürleri yavaş yavaş yok olmaya yüz tutunca, bu yemeklerde terkedilmeye başladı. Her köşe etsiz çiğ köftecilerin ve kebapçıların istilası ile süreçte hızlandı. Şu etsiz çiğ köftenin kısırdan farkı nedir? Hatta bana göre kısırdan daha fakir bir lezzetir. Bizim evdeki kısır üstadı Funda Hanımdan bir kısır tarifi isteyelim. Bize önümüzdeki günlerde bir tarif yapsın!

Baklagiller günlük beslenmemizde oldukça önemli yeri olan besinlerdir. Türk mutfağının geleneksel yiyeceği kuru baklagiller, hem çok besleyicidir, hem de kalp hastalıkları ve kötü kolesterolü düşürür, kan şekerini yükseltir, kabızlığı ve posa açısından zengin olmakla birlikte yüksek kalitede protein kaynağıdır. Baklagiller aynı zamanda çok iyi birer folik asit kaynağıdır. Folik asit ise kalp sağlığında önemli rolü olan homosisteini dengede tutar. Soya ve diğer baklagillerde bulunan glisin ve arginin adındaki aminoasitler kandaki insülin hormonunu düşürürler. İnsülin düzeyi düşük olunca karaciğer daha az kolesterol yapar. Sağlıklı ve yeterli beslenmek için haftada en az 2-3 kez kuru baklagil tüketilmelidir.

Kurufasulyeyi çok severim ama fasulye piyazına karşı olan ilgim salçalı kuru fasulye kadar fazla değil. Fakat nohut piyazı için aynı şeyi söyleyemem. Fasulye piyazı sirke, soğan, zeytinyağı üçlemesi ile lezzetin doruğuna çıkar. Fakat nohut piyazına ve de yeşil mercimek piyazına baharatlarda çok yakışıyor. Nohuta, kekik ağırlıklı olmak üzere kimyon, acı biber ve nane özellikle yeşili yakışıyor. Baharatlar nohut piyazını başka lezzet doruklarına taşıyor.

Gerekli Malzeme:

½ kg koç başı nohut

2 baş kuru soğan, yada 1 demet taze soğan

¼ demet maydanoz

¼ demet dereotu

¼ demet nane

½ su bardağı zetinyağı

½ su bardağı üzüm sirkesi

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kekik

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı kırmızı biberde acı istenirse eklenebilir

Bir önceki akşamdan suya konulmuş nohutlar 45 dakika haşlanıp ocaktan alınır. İndirmeden önce pişme kontrolü yapmakta yarar var. Bazen pişmede biraz inatçı nohutlar olabiliyor. Daha sonra ince doğranmış soğan ve tüm yeşillikler, nohut, baharat sirke ve yağla beraber harmanlandıktan sonra servise hazırdır.

Biraz fazla nohut haşlanıp derin dondurucuya konabilir. İstendiğinde 10 dakikada Nohut piyazı hazır yemek olabilir!

Afiyet olsun.

19 Mayısta Hamsi Kuş Un Helvası Hazretleriyle

19 Mayıs artık hamsi için oldukça geç bir tarih. Artık balık sezonu bitti avlanma yasağı başladı. Eski karadenizlilerin deyimi ile hamsi kurtlandı. Ama artık derin dondurucular var. Ocakta dondurduğumuz parçalardan birini çıkardık. Çözülünce kuş yapacağımız için içindeki kılçıkları temizledik.

Gerekli Malzeme:
2 orta boy kuru soğan
1 tutam maydanoz
1 kg hamsi
200 gr mısır unu
3 yumurta
tuz

Soganları ince ince doğrayıp bir tavada pembeleşinceye kadar soteledik, indirmeye yakın ince doğranmış maydanozumuzu da ekleyip, bir dakika kadar daha pişirdikten sonra indiridik. Önceden hazırladığımız hamsilerin içine bir çay kaşığı yardımı ile soğanımızı koyduktan sonra üzerine başka bir hamsi kapatıp iki tarafını birden mısır ununa buladık. Tavada kızartma yağımızı kızdırdıktan sonra mısır ununa bulamış hamsileri çırpılmış yumurtaya batırıp kızarttık.
Sıcak olarak servis yaptık.

Bizim ev ahalisi afiyetle yediler Ece hanım tüm et ürünlerine olduğu gibi buna da fazla itibar etmedi sadece yarım yedi. Zamanla ağız tadının düzeleceği umudumuzu hala taşıyoruz!

Balık olurda ardından helva olmaz mı! Tembellik etmeden un helvası yapmaya karar verdik. Hazır tahin helvası yada daha kolay olan irmik helvasına itibar etmedik.Un helvası yaptık.

Gerekli Malzeme:
100 gr margarin
100 gr tereyağ
1/2 bardak sıvı yağ
4 su bardağı un
2 su bardağı seker
2 su bardağı su yada süt

Yağla unu tavada yarım saat ağır ateşte karıştırarak kavurduk. Şekerini ekleyip biraz daha kavurduk. Suyunu ekledik. Suyunu çekince altını kapatıp, kapağı kapatıp demlenmeye bıraktık. 10 15 dakika sonra iki kaşıkla şekil vererek servis tabağına aldık.


Eskiler un helvasının en önemli püf noktasının unun kavrulma miktarı olduğunu söylerlerdi. Kavrulma noktasıda en iyi kokusundan anlaşılabilir. Tavanın başında yarım saat koklayarak burun kokuya alışacağından miktar tayini zorlaşır. Onun için yeni gelinlere evin büyükleri dama çıkıp bacadan koklamalarını sağlık verirlermiş. Eğer gelin bacaya çıkmaya kalkarsa, onun helva konusunda bir gelişme sağlayamayacağına kanaat getirirlermiş.

Şimdi eski değerlerde kalmadı eski tatlarda kalmadı. Un helvası neredeyse hazır olarak yada her hangi bir restoranda bulunması imkansız bir lezzet oldu. Biz çocuklarımıza bu lezzeti tanıtmaya çalıştık.

Bu arada nohut piyazı için nohutta ıslattık. Bir sonraki konumuzda inşallah nohut macerası olacak.

Bizim Evde Bayram Var

Bugün bizim evde bayram var. Özellikle annemiz Funda çok sevinçli, küçük kızımız Ece bugün iki köfte yedi. Uzun süredir kırmızı et yemeyi redediyordu. Zorla yedirsek ağzında uzun süre bekletiyor asla yutmuyordu. Bugün annemiz onu sana sucuk yapıyorum diye önceden hazırladı. Sonrada ona bol sarımsaklı bir köfte pişirdi, yanına domates biber koydu. Ayrıca rüşvet olarakta makarna ve yoğurtla servis yaptı. Bizimkide afiyetle iki köfte yedi.

Hıdırellez Kamçısı

Bugün öğleden sonra yürüyüş sırasında yolum üzerindeki Çamlık bölgesindeki çayırlıkta bir çiçeğe rastladım. Uzaktan muhteşem bir görünüşü vardı. Uzun yaprakların arasından uzanan 60-70 cm bir sapın üzerinde hoş çicekler ve tomurcuklar. 30-40 kare kadar fotoğrafını çektim. Eve geldiğimde yaptığım araştırma sonucu Hıdırellez Kamçısı olduğunu keşfettim. Zambakgillerden ailesinden bir çicek.