Yaprak dolması Türk Mutfağının en önemli yemeklerinden olan dolmaların arasında en sevileni en çok yapılanı ve en çok bilinenidir. Hatta uluslar arası camiada en çok bilinen Türk yemeğidir. Cümlesini yazıp nokta koyduktan sonra 30 yıl kadar önce satın aldığımız Fransız malı bir mutfak robotunun yanında hediye ettiği yemek kitabının uluslar arası mutfak bölümündeki yaprak dolması aklıma geldi. Sayfada bir de fotağraf vardı. Tüm dolmalar ortasından iple bağlanmıştı. Buna günlerce gülmüştük. Acaba böyle bir fotoğraf bulabilirmiyiz diye internette dolaşırken bir acı gerçekle kendini hatırlattı. Dünyanın büyük bölümü yaprak dolmasını Yunan yemeği olarak biliyor. Şimdi bu konuya girmeyelim başka bir başlık yaparız.
Bizim çocukluğumuzda asmalar yapraklanmaya başladıktan sonra Nisan sonundan itibaren dolma taze yapraktan yapılır kış içinde salamura yapılırdı. Taze yaprağın lezzeti salamura yaprakla karşılaştırılamaz. Salamura işlemi yaprağın lezzetini değiştiriyor, birazda yaprağı sertleştiriyor. Özellikle yapraktaki ekşilik kayboluyor. Zeytinyağlı dolmada limonla falan birşeyler yapıyoruz fakat etli dolmada yaprağın lezzetinden gelen ekşilik olmayınca limon olmuyor.
Eskiden apartman yaşamı bu kadar yaygınlaşmadan hemen her evin önünde bir asma bulunur zamanı gelincede dolmalar bu asmadan toplanan yapraklarla yapılmaya başlanırdı. Günümüzde ise evlerin önünde asma kalmadı. Normalde asmalarda mayıs haziran gibi daları rahatlatmak ve asmanın gücünü salkımlara yönlendirmek üzere bir yaprak seyreltmesi yapmak gerekir. Dolmalık ince ortaboy yapraklar gibi bir standart olmadan gelişi güzel seyreltilen yapraklar az bir bölümü bu sezonda pazarlarda ve marketlerde görülebilir. Büyük bir bölümü hemen salamura yapılıyor. Sonrada haziran sonundan itibaren taze salamura yaprak tezgahlara çıkıyor. Bir daha taze yaprak bulmak mümkün olmuyor.
Markette taze yaprağı görünce dayanamadım. Hemen aldım. Funda Hanımdan bize etli yaprak dolması yapmasını istedim. Ailece yaprakları suya bastığımız andan itibaren başınada bekledik. Bazılarımız tırtıl hesabı yapraklar daha sarılırken yemeye başladık. En uzun ve çetin bekleyiş ocağın başında pişmesini beklememizdi.
Fundanın ananesinin etli yaprak dolması tarifi şöyle:
Gerekli Malzeme
1 kg taze yaprak
½ kg dolmalık kıyna
2 kuru soğan
2 domates
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 çay bardağı sıvı yemeklik yağ.
Yeterince tuz
Önce yaprakları hazırlarız. Yapraklar asmadan toplanmamış ise solgunluğunu almak üzere 1 saat kadar suda beklemesi yararlıdır.
Daha sonra kaynayan suda 1 dakika kadar haşlamak sarma işlemini kolaylaştırır.
İçi hazırlamak için tüm malzemeler soğan ve maydanoz ince kıyıldıktan sonra karıştırılır.
Yapraklar tek tek sarılıp tencereye dizildikten sonra bir saat kadar pişirilir. Her yaprağın pişmesi aynı olmadığından pişme kontrol edilerek ocaktan indirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder