Yeşil Mercimekli Makarna

Bizim evde çocuklara bu gün ne yiyelim diye sorsanız hemen alacağınız cevap "makarna" olacaktır. Hiç bıkmadan usanmadan günlerce makarna yiyebileceklerini söylerler. Tahminim bunu yapmalarına ortam oluşmadığı için bu konudaki iddialarını sürdürüyorlar. İşin ilginç tarafı da neyli makarna diye sorsanız gene cevap sabit "salçalı" makarna. Üstelik bizim evde çok çeşitli makarnalar pişer. Bugün Mertin gene salçalı makarna talebine rağmen dolapta hazır yeşil mercimek olması nedeni ile "yeşil mercimekli makarna" pişirdik. Malzeme ve tarif çok kolay.

Malzemeler:

1 paket makarna(Ben Penne /Düdük makarna tercih ettim.

1 su bardağı yeşil mercimek

1 baş soğan

2 yeşil biber

1 orta boy patates

1 yemek kaşığı salça

Sıvı yağ

Karabiber

Kekik

Tuz

Tarif:

Yeşil mercimekleri haşlayalım. Bir tencerede makarnamızı haşlarken, tavada sosumuzu hazırlayalım.Soğanı ince ince doğrayarak tavada soteleyelim sonrada ince doğranmış biberi ekleyelim. Sonra patatesi soyup rendeleyelim ve tavaya ekleyelim. Patatesle beraber tuz, baharatlar ve salçayı da ekleyelim. Patatesler pişinceye kadar sosu pişirelim. Patates bütün su ve yağı çekeceğinden dibi tutacaktır makarnanın haşlama suyundan ekleyebiliriz. Sosun makarnaları tutabilmesi için biraz sulu olması da lazım. Bu arada hafif sert (aldente) haşlanan makarnamızı süzüp tencereye tekrar alalım. Hazırladığımız mercimekli sosumuzla karıştırıp sıcak servis yapalım. Afiyet olsun.

Portakallı Ricottalı Bisküvi Tatlısı

Bir dakikada bir tatlı nasıl yapılır?

Doğal olarak evdeki hazır malzeme ve yaratıcılıkla. Bir çokoprens yada başka birkaç bisküvi tabağa ufalanır. Üzerine biraz ricotta (taze lor) eklenir. Bir kaç parça portakal eklenir. Üzerine birkaç yemek kaşığı bal gezdirip kakao ile süsleyip servis yapabilir. İstenirse muz, elma, armut, çilek gibi başka mevalarda kullanılabilir.

Hazırlaması bir dakika damakta bıraktığı zevk tarifsiz. Bizim Mert tadına bakınca kısa bir süre hafızasını kaybetti. Lezzetin etkisi geçinceye kadar İbrahim Tatlıses dinleyip yazgısına isyan etti. Sonra yavaş yavaş normale döndü. Tahminen bu durum on dakika kadar sürdü.

Deneyin kesinlikle pişman olmazsınız. Ricotta yerine mevsimine göre dondurma, kaymak, krem şanti hatta yoğurt bile kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.

Pratik Kesmik Baklavası

Büyüklerimizin yaptığı ev baklavalarının tadı mutlaka damağımızda. Günümüz kentsel yaşamı içinde klasik baklavaları yapacak zamanımız yok. Hazır aldığımız baklavalarda da istediğimiz lezzet yok. Hatta ben İstanbul da kesmik baklavası satan bir yer duymadım. Bunun için biraz hazır malzeme ile fazla bilinmeyen bir malzeme olan kesmikle size kolay bir tarif vereceğim.

Malzemeler

1 paket baklavalık hamur

150 gr tereyağı

100 mlt sıvı yağ

Kesmik için:

2 lt süt

1 limon yada 1 bardak yoğurt suyu

1 kaşık mısır yada buğday nişastası

200 gr toz şeker

Şerbet için:

400 gr toz şeker

2 su bardağı su

Bir tatlı kaşığı limon suyu

 

Kesmiğin hazırlanması

Kesmiğin lor yada çökelekten farkını önceden bloğumda anlatmıştım. İstenirse kesmik yerine taze lorda kullanılabilir. Önce sütü ısıtıyoruz, kaymağı şişmeye başladığı anda limon suyu ve yoğurt suyunu ardından bir kaşık nişastayı ekliyoruz.  Çok az daha kaynatıp tencereyi indiriyoruz. Tencerede bu şekilde 4 yada 5 saat dilendirip bir süzgece konmuş ince bir tülbentten bir gece süzüp suyunu almak kısaca kesmiği bir gün önceden hazırlamaya başlamak en iyisi. Eğer zamanınız yoksa 1 saat dinlendirip 1 yada 2 saat süzmekte yetebilir.

Kesmik baklavası tuzsuz peynirlede yapılabilir. Fakat peynir soğuyunca sertleşir ve yerken pek hoş olmaz. Bu sebeple peynirli yapılırsa hemen sıcak sıcak servis yapmak gerekir. Bazı insanlar kesmiğin tadını sevmiyorlar bu sebeple yada başka sebeple peynirli yapmak gereği varsa kesmik ile karıştırılarak sertleşme önlenebilir ve peynir tadı korunabilir.

Baklavanın Hazırlanması:

Marketten aldığımız baklavalık hamurları geleneksel olarak yağlayarak 20 kat tepsiye döşedikten sonra arasına toz şeker ile karıştırdığımız kesmiği koyup üstünü 20 kat daha yufka döşeyerek geleneksel kesmik baklavası yapılabilir. Fakat bu tip bir baklavada çıtır yapabilmek ustalık istediği gibi hazırlandığında hemen servis edip kısa sürede bitirmek gerekir. 

Eğer yufkaların her birini gül gibi yapıp baklava hazırlarsanız pişirdiğinizde baklavanız garanti çıtır olur. Ne zaman isterseniz şerbetleyip servis yaparsınız çıtırlığını kaybetmez. Gerekirse bir kaç gün bekleyebilir şerbetlenmediği için şekerlenme yumuşama yapmaz. Hatta ılık seviyorsanız hafifçe tavada ısıtıp şerbetleyip sevis yapabilirsiniz. (mikro dalgada yumuşayıp çıtırlığını kaybediyor!)Yani bu yöntemle yapılmış baklava size çok esnek ve kolay bir servis seçeneği sunar. Peki bunu nasıl yapacağız.

Tereyağı ve sıvı yağımızı bir tavada eritiyoruz. Önce yufkamızı yağlıyoruz.

Yağladığımız yufkanın bir tarafına düz bir çizgi halinde kesmiğimizi koyuyoruz.

Kesmik yerleştirilmiş yufkamızı yuvarlayarak kapatıyoruz.

Yufkamızın bir ucunu sabit tutarak olduğu yerde halkalar halinde sararak gül şeklini veriyoruz.

Daha sonra tabanına pişirme kağıdı koyduğumuz tepsiye diziyoruz. Tepsimizi 175 C fırında yaklaşık yarım saat pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. 

Tencerede kaynattığımız şerbetimizi de hazır ediyoruz. Ne zaman sevis yapacaksak üstüne kaşıkla şerbet dökerek (ben şerbetin içine atıp biraz bekletip tabağa almayı daha çok seviyorum) sevis yapıyoruz.

Önceden de belirttiğim gibi hazır pişmiş baklavayı dilediğimiz zaman sevis yapabiliriz. Beklemesinde hiç bir sakınca yok. Şerbetsiz beklediği içinde hiç yumuşamıyor. Aynı tarifi cevizlide yapabilirsiniz. Biraz şekerle karıştırdığınız ceviz içini kesmik yerine koyarak hazırladığınız baklavayı aynı şekilde sevis yapabilirsiniz. Biz bu yazıyı hazırlarken karışık yaptık hem cevizli hem kesmikli ikisini birlikte sevis yapmakta farklı olabilir. Sadece ikisi beraber pişerken cevizli güller daha çabuk pembeleşiyor! Belki Antep fıstıklı yada başka malzemeler ile de bu tarifi uygulamak mümkün!

Cevizli Pratik Baklava

Afiyet olsun, ağzınızın tadı eksilmesin.

Kesmik, Lor, Çökelek, Ricotta

Kesmik Isparta ilimizde özellikle Yalvaç ilçesi ve yöresinde ısıtılmış sütün limon suyu, sirke yada yoğurt suyu gibi asitik ürünlerle asitliğini değiştirerek elde edilen pıhtıdan üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle tatlı yapımında kullanılır. Kesmik baklavası, kesmikli güllaç dolması yapılır.

Ricotta ile lor koyun veya inek, keçi, manda sütlerinden peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyundan yapılan bir süt ürünüdür. Tipik ricotta yada lor peynir olarak anılmasına rağmen sütün mayalanması ve kazein pıhtılaşması ile oluşmuş bir ürün değildir. Daha ziyade, peynir üretimi sırasında ayrılan peynir altı suyu içinde kalan özellikle albümin, globulin ve diğer süt proteinlerinin ısı ile pıhtılaştırılmasıyla yapılır.

Çökelek ise yağı alınmış ayranın yani yoğurdun ısıtılarak pıhtılaştırılması yada çökertilmesi ile elde edilen bir süt ürünüdür. Genellikle de lor ile karıştırılır. Kesinlikle de farklı ürünlerdir. Çökelekte elde edilen ürün keselerde suyu süzüldükten sonra tuzlanır hatta dayanıklılığını artırmak üzere biraz daha suyuda uçurulur. Silifke yöresinde “hamçökelek”, Anamur yöresinde “keş”, Rize yöresinde “minci”, Hatay yöresinde “sürk”, Trakya'da “ekşimik” adıyla da anılır. Çökeleğin işleniş biçimine ve içine eklenen baharat ve otlardan dolayı değişik isimler almış çeşitleri vardır.

İtalyan ricotta genellikle koyun, peynir altı suyu, inek, keçi veya manda sütünden yapılırken, Amerika da sadece inek sütü peynir altı suyu ile yapılır. Her iki tipinde yağ ve sodyum miktarı düşük olmakla birlikte Amerikan versiyonu hafif tuzlu ve nemli iken, İtalyan versiyonu doğal tatlıdır. Taze, yumuşak formuna ek olarak tuzlanmış pişmiş ve tütsülenmiş olarakta satılır. Bu şekilde daha uzun bir raf ömrü sağlanmaktadır. Ricottonun beyaz ve biraz suyu uçurularak sertleştirilmiş şekli “ricotta salata” olarak adlandırılır. Ricotta salata ince bir sepet örgü deseni ile dekore edilmiş tekerlekler şeklinde satılmaktadır.

"Ricotta infornata" sıkıştırtmış yumuşak bir lor parçasının esmerleşinceye hatta bazen kahverengileşinceye, kömürleşmiş kabuk oluşuncaya kadar fırınlanması ile üretilir. Ricotta infornata özellikle Sardunya ve Sicilyada popülerdir ve bazen de “ricotta al forno” denir.

“Ricotta affumicata” ricotta infornata benzer. Yumuşak bir ricotta parçasının meşe ve kestane ağaçlarının dumanı ile tütsülenmesi ile gri bir kabuk oluşturulur.  Kayın ,ardıç ve bazı otların  tütsülemeye eklenmesi ile kendine özgü yanmış ahşap kokusu yakalanır.

İspanyolların ve meksikalılarında kendilerine özgü üretim teknikleri ve saklama şekillerinden dolayı farklılaşan ricottaları vardır. Bizdeki lor üretilir üretilmez raf ömrünü uzatmak üzere tuzlanarak piyasaya verilir. Son yıllarda ricotta benzeri ürün talepleri nedeni ile tuzsuz lor yada taze lor ismiyle tuzlanmadan da satılmakta. Vakumlu paketlerde az tuzlu kahvaltılık lor ismiyle satılan sekiller de var.

Doğal olarak bu ürünlerin hepsi sütün ömrünü uzatmak üzere geliştirilmiş yöntemler. Kesmik peynir üretiminin bir alt ürünü değil. Yaklaşık olarak ısıyla ve ph değiştirilmesi ile pıhtılaştırılabilen tüm süt ögelerini içinde bulundurulduğu için lor yada ricottadan daha besleyici. Çökelekte içinde yağ bulundurmamasına rağmen buna yakın (hatta belki daha fazla tercih edilebilir.) tuzlu olması dışında eksisi yok.

Fakat bizim oraların kesmik ile yapılan baklavası ve kesmikli güllaç dolması bir başkadır. Geleneksel yöntem dışında bu tatlıların şehirde kolayca yapılabilecek bir tarifini vereceğim bekleyin!

Saç Böreği

Çocukluğumuzda Yalvaçta evlerde yapılan en önemli gastronomik faaliyetlerden birisi saç böreği idi. Hamur yoğurulur, saç hazırlanıp, sacayağının üzerine gonur (üç ayağın üzerine yerleştirilir). Tablada böreklik yufkalar yayılırdı. (Hamur tahtasında böreklik hamurlar açılırdı.) Çirpi odun tezek ne malzeme varsa sacın altında yakılır. Yayılan hamurun içine peynir, patates, ot (ıspanak), kıyma, haşgeş (haşhaş) yoğurt, yumurta, kabak gibi malzemeler konur. Saçta iki tarafı pişirildikten sonra sıcak sıcak yağlandığı gibi afiyetle yenirdi.

Çocukluğumuz bu lezzetlerle geçti. Şimdi evlerimiz, apartman yaşamı saç yakmaya müsait olmadığı gibi günlük yaşantımızda hamur yoğurup börek yapacak  zaman da yok. Endüstriyel büyük şehir yaşamı ne yazık ki hayatımızdan pek çok şeyi almış durumda.

Hazır yufka ve teflon tava aynı şey olmasa da çocukluğumuzun tatlarını ve zevklerini bize yaşatabiliyor. 

Marketten aldığımız yufkaları ortadan ikiye bölüyoruz.

Yarım yufkanın yarısına börek içimizi koyuyoruz.

Sonra diğer yarısını üzerine kapatıyoruz. Yanlarının yapışması ve içindeki malzemenin pişme ve sonrasında dökülmemesi için yanlarına fırça ile su sürmek ve kapattıktan sonra yapışsın diye parmaklamakta yarar var.

Daha sonra teflon bir tavada iki tarafını pişiriyoruz.

Dilersek tereyağı ile yağlayarak sıcak servis yapıyoruz.

Doğal olarak şehir yaşamının sağladığı iş bölümü içinde pek çok saç böreği yapan yer bulmak mümkün. Fakat bu işletmelerdeki ticari kar kaygısı hazır yufkadan tavada pişirdiğimiz börekte bile ulaşılan lezzete ulaşmayı engelliyor. Sanki tüm saç börekçiler de en adi peynir kullanılacak ve böreğin içine çok az miktarda konacak diye bir kural var. Ben ıspanaklı ve kabaklı böreğide çok seviyorum ve bunu pek şehir börekçilerinde bulmak mümkün değil. Afiyet olsun.

Arap Camii

Karaköy den tüneli sağda bırakarak Perşembe Pazarına doğru ilerlersek bir kilometre kadar ilerde Tersane caddesi ile Avusturya Lisesinin arasında sokak arasında kalmış, sıkışmış bir cami görürüz. Bu sıkışıklığın içinde azametini hak ettiğince gösteremeyen bir binadır. Uzunlamasına gelişen ve dikdörtgen bir kapalı mekanı olan mabedin üzerini düz bir çatı örter. Kilise olduğu dönemden kalma çan kuleside yapının doğu ucunda kale gibi yükselir. Orta çağ avrupa kale kuleleri gibidir.  Her yönü ile ilginç bir binadır. 

 Bu binanın araplar tarafından yapıldığına dair bir inanış olmakla beraber binanın yapısı ve seklinin tam bir Latin kilisesinin özelliklerine sahip olduğunu görürüz.  Cenevizliler burada ticaret kolonisi kurarken bu binayı da Aziz Dominik adına bir katedral olarak inşa ettikleri sanılıyor.

MS 717 de Emevi Halifesi I Velid İstanbul kuşatması sırasında Galatayı almıştır. Muhtemelen bu sırada burada mevcut olan katedrali camiye çevirmişlerdi.  Bu bölgede kaldıkları yedi yıl boyunca ibadet ihtiyaçları için bu camiyi kullanmışlardır. Daha sonra arapların geri çekilmesi ile tekrar kilise olarak kullanılmıştır.  Şu anda arkeoloji müzesinde bulunan çeşitli katolik mezar taşları Arap camii 1900 lerde onarılırken bulunmuştur. Bunların 1453 ten sonra bir tarih taşımamaları Fatihin o sıralar binayı cenevizlilerden alıp camiye çevirdiği tezini kanıtlamaktadır.  Bu tamirat sırasında binaya arabesk bir son cemaat yeri eklenmiştir. 

Özel Minaresi

II Bayezit döneminde ispanyadan yahudilerle beraber az sayıda Endülüs arapta gelmiştir. Bu araplar Gala taya yerleştirilmiş ve bu camiyi ibadetleri için kullanmışlardır. Arap Camii isminin kaynağı ile ilgili rivayetlerden bir tanesi de budur.

Restorasyon Sırasında Avlu

 2010 yılı Avrupa kültür Başkenti projesi ve Vakıflar Bölge Müdürlüğünün katkıları ile şu anda bina ciddi bir restorasyon geçiriyor. Binanın son cemaat yerinde ibadet devam ediyor, diğer bölümler kapalı. Basında çeşitli yazılar çıktı restorasyon sırasında ilk hristiyanlık dönemine ait çeşitli mezar odaları bulunduğu ve bazı duvarlarda sıvanın altında freskler olduğu ile ilgili, fakat henüz resmi bir açıklama yok. 

Sonradan Eklenen Socemaat Yeri

 Arap Camii İstanbul da Osmanlı öncesi ilk gotik eserdir. İstanbul bölgesindeki en eski camidir. Sur içinde yer almayan kiliseden çevrilmiş tek camidir. Tarihi ve kimin yaptığı ile ortada ciddi bir bilimsel açıklama yoktur. Bu gizemli tarihçe içerinde kilise olarak yapılıp Araplarca camiye çevrildiği sonradan Arapların çekilmesi ile yeniden kilise olarak kullanıldığı daha sonra Osmanlılarca yeniden cami yapıldığı kuvvetli ihtimaldir.

Galata yada Karaköy'e yolunuz düşerse görülmesi gereken bir eserdir

İçli Köfte

  İçli köfte buğday yada bulgur yoğun kullanılan mezopotamya mutfağında daha çok Suriye Lübnan bölgesinde yapılan bir yemektir. Arapça daki ismi “kibbe” olup ülkemizde Antep, Hatay, Adana, Mersin bölgesinde yoğun hazırlanan bir yemektir.  Bununla birlikte, tüm İç Anadolu ve Güneydoğu illerimizde de yaygın olarak değişik versiyonları yapılır. 1950 li yıllarda yapılan anketlerle 1961 yılında Milli Eğitim bakanlığının bastığı 1961 basımlı “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı” adlı kitapta bir adı da “İçli Şam Köftesi “ olarak anılıyor.

  Yapımı biraz meşakkatli bir yemek olduğu için gündelik olarak fazla hazırlanmaz. Daha çok misafir ağırlanan yemeklerde hazırlanır.  Temel hazırlanma şekli aynı olmakla beraber değişik boylarda hazırlanabilmektedir. Haşlanarak yada kızartıla servis edilebilir.

  Eskiden evlerde yapılan içli köftelerde bulgur bölümü yada dışı yapılırken ince yapmak gibi bir çaba olmazdı. Böl bulgurlu dış kısmını tüketmekte sevilirdi. Şehirleşme ile beraber oluşan endüstriyel gıda üretimi dış kabuğu daha ince içli köfteler yapmak gibi yeni bir tercih ortaya çıkarmıştır.

 

Yapılışı:

İç Malzemesi:

1 kg Yağlı Kıyma

1,5 kg Soğan

150 gr Salça

2 çay kaşığı Karabiber

2 tatlı kaşığı Kimyon

Arzu edildiği kadar Kırmızı Biber

200 gr iç ceviz

3 çorba kaşığı tereyağı

Dış Malzemesi:

1,5 kg Köftelik İnce Bulgur

250 gr İrmik

200 gr Buğday Kırması

250 gr Un

3 yumurta akı

100 gr Salça

Tuz

 

İçin Hazırlanması: Kıymayı tavaya koyup kendi yağı ile kavuralım.  Yağlı kıyma aldığımız için et suyunu salıp çekmeye yüz tuttuğunda altını kapatıp kıymayı tavanın bir tarafına çekelim.  Tavayı kıymalı tarafı yüksekte kalacak şekilde yerleştirip yağın süzülmesini bekleyelim. Kıymayı tavadan alıp yağa doğranmış soğanları koyup üç kaşık tereyağını da ekleyip karamelize oluncaya kadar pişirelim. Daha sonra önceden kavurduğumuz kıyma, salça, karabiber, kimyon ve kırmızı biberi ekleyelim. Tuzu da salçanın tuzunu dikkate alarak ayarlayalım. Hazır olan içi bir gün bekletip dondurmakta fayda var. Zaman yoksa en az bir kaç saat beklemeli.

Dışın Hazırlanması:

Bulguru dış malzemeyi yoğuracağımız tepsiye dökelim.

 Birer kasede irmik ve kırık buğdayı ıslatalım.

Islattığımız irmik ve Buğday kırmasını bulgura ekleyelim.






Unu ekleyelim.

Salçayı ekleyip yoğurmaya başlayalım.

Katı bir hamur şeklini alıncaya kadar su ekleyerek yoğuralım.

Avuç içinde kase şeklinde şekillendirelim.

 İçine iç malzememizi koyup kapatalım.Bu arada içi dışa koymaya başlamadan dövülmüş cevizimizi de iç malzememize ekleyelim.

Dilersek haşlayarak dilersek yağda kızartarak içli köftelerimizi servis hazır hale getirebiliriz.






Bazı bölgelerde köfteler daha küçük yapılıp tabakta yağlı yoğurtlu yada başkaca soslarla servis edilebilmekteler. Bazen içe patateste katılabiliyor. Dışı patatesli yapılan bir versiyonda var. Hatta içe kıyma yerine ıspanak konulan bir yeni yaklaşımda internette yada TV kanallarında boy göstermeye başladı. Afiyet olsun!