Asmaları Taze Yaprak Kapladı

Yaprak dolması Türk Mutfağının en önemli yemeklerinden olan dolmaların arasında en sevileni en çok yapılanı ve en çok bilinenidir. Hatta uluslar arası camiada en çok bilinen Türk yemeğidir. Cümlesini yazıp nokta koyduktan sonra 30 yıl kadar önce satın aldığımız Fransız malı bir mutfak robotunun yanında hediye ettiği yemek kitabının uluslar arası mutfak bölümündeki yaprak dolması aklıma geldi. Sayfada bir de fotağraf vardı. Tüm dolmalar ortasından iple bağlanmıştı. Buna günlerce gülmüştük. Acaba böyle bir fotoğraf bulabilirmiyiz diye internette dolaşırken bir acı gerçekle kendini hatırlattı. Dünyanın büyük bölümü yaprak dolmasını Yunan yemeği olarak biliyor. Şimdi bu konuya girmeyelim başka bir başlık yaparız.

Bizim çocukluğumuzda asmalar yapraklanmaya başladıktan sonra Nisan sonundan itibaren dolma taze yapraktan yapılır kış içinde salamura yapılırdı. Taze yaprağın lezzeti salamura yaprakla karşılaştırılamaz. Salamura işlemi yaprağın lezzetini değiştiriyor, birazda yaprağı sertleştiriyor. Özellikle yapraktaki ekşilik kayboluyor. Zeytinyağlı dolmada limonla falan birşeyler yapıyoruz fakat etli dolmada yaprağın lezzetinden gelen ekşilik olmayınca limon olmuyor.

Eskiden apartman yaşamı bu kadar yaygınlaşmadan hemen her evin önünde bir asma bulunur zamanı gelincede dolmalar bu asmadan toplanan yapraklarla yapılmaya başlanırdı. Günümüzde ise evlerin önünde asma kalmadı. Normalde asmalarda mayıs haziran gibi daları rahatlatmak ve asmanın gücünü salkımlara yönlendirmek üzere bir yaprak seyreltmesi yapmak gerekir. Dolmalık ince ortaboy yapraklar gibi bir standart olmadan gelişi güzel seyreltilen yapraklar az bir bölümü bu sezonda pazarlarda ve marketlerde görülebilir. Büyük bir bölümü hemen salamura yapılıyor. Sonrada haziran sonundan itibaren taze salamura yaprak tezgahlara çıkıyor. Bir daha taze yaprak bulmak mümkün olmuyor.

Markette taze yaprağı görünce dayanamadım. Hemen aldım. Funda Hanımdan bize etli yaprak dolması yapmasını istedim. Ailece yaprakları suya bastığımız andan itibaren başınada bekledik. Bazılarımız tırtıl hesabı yapraklar daha sarılırken yemeye başladık. En uzun ve çetin bekleyiş ocağın başında pişmesini beklememizdi.

Fundanın ananesinin etli yaprak dolması tarifi şöyle:

Gerekli Malzeme

1 kg taze yaprak

½ kg dolmalık kıyna

2 kuru soğan

2 domates

2 su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

½ demet maydanoz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 çay bardağı sıvı yemeklik yağ.

Yeterince tuz

Önce yaprakları hazırlarız. Yapraklar asmadan toplanmamış ise solgunluğunu almak üzere 1 saat kadar suda beklemesi yararlıdır.

Daha sonra kaynayan suda 1 dakika kadar haşlamak sarma işlemini kolaylaştırır.

İçi hazırlamak için tüm malzemeler soğan ve maydanoz ince kıyıldıktan sonra karıştırılır.

Yapraklar tek tek sarılıp tencereye dizildikten sonra bir saat kadar pişirilir. Her yaprağın pişmesi aynı olmadığından pişme kontrol edilerek ocaktan indirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

Kaktüsümüz Çiçek Açtı

Onaltı yıldır baktığımız bir katüsümüz var. Artık bizim ailenin bir parçası. Bize hep kaktüsleri kışın üşütürseniz baharda çiçek açar deniyordu. Fakat biz bunu Ankarada yaşadığımız yıllarda hiç beceremedik. Çünkü Ankara iklim itibarıyla kışın kaktüs üşütmeye uygun değil. Ankarada kışın kaktüs dışarıda bırakılırsa ancak donar! Bizde cesaretlenip Ankarada hiç dışarıda bırakmamıştık. Istanbula taşındıktan sonra katüsümüzü yeterince üşütmeye başladık! Bunu bilerek yapmaya başlamadık. Artık açıyor. Bu yıl beşinci baharımız. Üç yıldır katüsümüz açıyor. İlk iki yıl üşütmemiş olabiliriz, yada açmıştır biz fark etmemiş olabiliriz. Çünkü çiçek sadece bir gün yaşıyor. Güneşin doğuşu ile açıyor ve gece solup ölüyor.

Çok ilginç bir çiçek. Nisan başlarında kaktüsün üzerinde yeni bir kaktüs büyümeye başlar ilk günlerde bunun yavru bir kakatüsmü yoksa bir tomurcukmu olduğunu anlamak oldukça güç. Yavaş yavaş küçük kaktüs uzamaya başladıkça tomurcuk olduğu daha belirginleşiyor. Beş altı hafta içinde 4-5 cm kadar oluyor. Sonra iki hafta içinde 10-12 cm kadar oluyor. Bir kaç gün böyle bekledikten sonra birden, bir sabah açıyor. O çirkin dikenli kaktüsten böyle bir güzellik nasıl ortaya çıkıyor? Fakat bu inanılmaz güzel çiçek sadece bir gün yaşıyor!

O yeşil dikenli topun içinden bu pembe güzelliğin fırlaması akıl sınırları içinde pek anlaşılamıyor. Daha ilginci ise bu güzelliğin ömrünün sadece bir gün olması!

Dedemin Çay Bitkisi Sarı Kantaron

Çocukluğumda rahmetli dedemle Yalvaçta Akköprüye bahçeye giderken dedem bazen yol kenarlarından sarı çiçekli bir ot toplardı. Bu otun bizim evdeki adı Dedemin çayı idi. Zannederim diğer büyüklerimiz vaktiyle tadına bakmış pek beğenmemişlerki dedemden başka kimse bu çayı içmezdi. Bizede öneren yada veren hiç olmadı bende tadını bilmiyorum. Bizim apartmanın önündeki minik çayırlıkta bir kaç yerde bu sarı çicekli bitkiyi gördük. Önce bu ot çocukluğumun otumu diye emin olamadım. Sonradan emin oldum ve biraz araştırdım. Bu bitkinin yagın bir kaç halk izmi var kılıçotu, binbirdirek otu gibi ama litaratürdeki yagın isim Sarı Kantaron. Sarı kantaron bitkisinin latince adı Hypericum perforatum L. ingilizce adı ise St. John’s wort‘tur. Meğer Dedemin çayı ne mucize birşeymiş. Marankinin sitesinde bir akedemisyenin bitki hakkında şu demecini buldum:

“Ondokuz Mayıs Üniversitesi Bafra Meslek Yüksekokulu Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Cüneyt Çırak, bitkinin yaygın olarak üretilmesinin amaçladığını söyledi. ''Bu bitki Hristiyan aleminde şifa verici ve kötü ruhları kovucu etkisi olduğuna inanıldığı için kutsal bir bitki olarak tanınır'' diyen Çırak, şunları söyledi:

''Bitki St. John gününde toplandığında, şifa verici ve kötü ruhları kovucu etkisinin en fazla olacağına ve o gün birisi yastığının altına bir kantaron çiçeği koyarsa, rüyasında Hz. Yahya'yı göreceğine ve onun da bir sonraki yıla kadar o kişiyi kutsayacağına inanılmaktadır. Hrıstiyan alemi bu nedenle bu bitkiye büyük önem verir. Bunun dışında kantaron bitkisinin tıbbi alanda kullanımı her geçen gün artmaktadır. O nedenle, üretimi pek yaygın olmayan bitkiyi hem yöre çiftçisine tanıtmak hem de üretimini yaygınlaştırmak istiyoruz."

ANTİDEPRESAN ETKİSİ BULUNUYOR
Kantaronun son yıllarda bilhassa antidepresan olarak kullanımının yaygınlaştığını da anlatan Çırak, ''Günümüzde kantarondan hazırlanan farklı formlardaki farmakolojik ürünlerin satış değeri dünya genelinde her yıl milyonlarca dolara ulaşmaktadır. Ülkemiz kantaron türleri bakımından önemli bir merkezdir ve mevcut türlerin çoğu endemiktir. Dolayısıyla kantaron ülkemiz için değerlendirilmesi gereken doğal bir zenginliktir'' diye konuştu.

Çırak, kantaron bitkisinin halk arasında yüzyıllardan bu yana şifa verici bir ot olarak sinir hastalıkları, adet krampları, siyatik, eklem iltihabı ve mide rahatsızlıklardan kaynaklanan ağrıların giderilmesinde ve bazı cilt hastalıklarının tedavisinde kullanıldığını da belirtti. Çırak, kantaron bitkisini mutlaka ekonomiye kazandırmak istediklerini ifade ederek, şunları kaydetti:

PROJE 3 YILDA HAYATA GEÇİRİLECEK
''Son yıllarda alternatif tedaviye ve bilhassa bitkisel kökenli doğal ürünlerin tedavi amaçlı kullanımına artan bir ilgi var. Endüstrisi gelişmiş ülkelerde son 10 yıldan bu yana bitkisel ilaçların satışı önemli derecede artmıştır. Uykusuzluktan gerginliğe, şişmanlıktan astım bronşite, egzamadan varise kadar pek çok hastalığın tedavisinde bitkisel ilaçların kullanımındaki bu eğilimden payını alan bitkilerden biri de kantarondur. Bu nedenle bu bitkinin kültürünü geliştirerek yöre insanına katkı sağlamayı amaçlıyoruz.''

Halk kültürü ne muhteşem bir birikim binlerce yıllık birikim ve süzgeçten geçen tecrübelerin sonucu. Rahmetli Dedem büyüklerinden öğrendiği bu bitkiyi bizlerede öğretmişti.