Yüzyıl Önce Vapur Büfeleri

İstanbul Vapurları ile ilgili bu ikinci yazımda ve bundan sonraki birkaç yazıda vapurda yaşam adabı ile ilgili anıları size aktarmaya çalışacağım. Bunlardan ilki vapur büfeleri ile ilgili. Son bindiğim vapurda büfede temiz bardak yok diye kâğıt bardak ile çay vermeye çalıştıkları için kızdığımdan öncelikle yazmayı düşündüğüm vapur kullanma adabı ile ilgili yazıyı erteleyip büfelere öncelik vermeye karar verdim.

İstanbul Vapurları

İstanbulda iki kıta arasında yolculuk etmenin en güzel şekli vapur yolculuğudur. Bu yaklaşık yirmi dakikalık yolculukta en büyük zevk simit çaydır.
  

Fenerbahçe Vapuru 1962

Son elli yılda müstecirler tarafından işletilen ve ihale ile alınan vapur büfeleri son derece kötü işletilmişler ve fahiş fiyatlarla kalitesiz hizmet vermişlerdir. İstanbullular çok şikayet etmişlerdir.

 Haziran 2005 tarihinde büfeler boşaltılarak belediyenin Beltur işletmesine devredilmişlerdir. Bu devirden sonra kalite ve çeşitler yükselmiş fiyatlarda makul seviyede kalmıştır. Kötünün iyisi misali ile Belturun büfeleri beğeni kazanmıştır. Fakat yüz yıl önceki kaliteye asla ulaşmamıştır.




Peyami Safa’nın “Yirminci Asır” gazetesi 21/01/1954 sayısında yayınlanan Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu’nun*  “Vapur Büfelerinde Akşamcılar” yazısı geçen yüzyılın başında İstanbul vapur büfelerini çok güzel anlatmaktadır.

…. Elli yıl evvelki vapurlardan, Şirket-i Hayriye – İdare-i Mahsusa gemileri rekabetinden, halk tarafından sevilen çok tutulan gözde kaptanlardan bahsolunur da artık bu gemilerin tarihe karışmış hususiyetlerinden biri olan içkili büfeleri, bu büfelerin daimi müşterilerine ve zevk ehli akşamcıları meskut geçilemez ya! (meskut: söylenmemiş) Bu haftaki sohbetimizde biraz bunları anlatalım.

Şimdi Boğaziçi, Adalar, Karaköyü seferlerini yapan gemilerde de büfeler mevcut amma bundan yarım asır evvelki büfelerle bugünküler arasında şu fark vardı: Zamaneninkilerde kahve, çay, gazoz, iyi su, çikolata, sandviç, badem kurabiyesi, çiklet, nane, limon, okaliptüs şekerleri; yazın buzlu limonata, bazı Boğaziçi vapurlarında sakız leblebisi, pandispanya, simit bile bol bol satıldığı halde rakı, bira gibi keyif verici alkollü içkilere artık rastlanmıyor…

Eski Boğaziçi vapurlarında, Marmara seferlerini yapanların bazılarında çiklet ve son yılların bir icadı olan okaliptüs şekeri hariç, bütün yukarıda saydığımız çerez ve yemişlerden maada düz rakı; mastika; Bomantisi, Draher’i, Spaten’i, Nektar’ı ile biranın çeşitlisi; tek tük rastlanan alafranga meşrep müşterileri de boş çevirmemek, onlarında gönüllerini hoş edebilmek için Amer, Vermut, konyak gibi, o devirde pek de rağbet görmeyen, alafranga içkiler satılırdı.

Meşrutiyetin ilanından sonra her nedense konyak kullananlar çoğaldı idi. Artık rakı gibi fazla meze icap ettirmediği için midir nedir, üç yıldızlı Fransız Martel, Yunanlıların meşhur Metaksa konyağı da rağbet görmeye başladı idi. Ha, az daha unutuyordum, bir de Yunanlıların mahut çam kokulu Reçine şarapları da o zamanki vapur büfelerinde sık sık rastlanan bir içki idi.

Devir Abdülhamit’in istibdat devri. Akdeniz adaları, Midilli’si, Sakız’ı, Rodos’u Limni’si, İstanköy’ü, hatta Girit’i ile bizde, bu adalardan Marmaris kayıkları denilen güverteli barakalarla Adalardan düz rakının en alası, anason yerine mis gibi sakız kokan mastikanın en alası gelmekte, inhisar, Tekel bandrol gibi tabirler İstanbul’un henüz meçhulü. Biraya gelince o devirde rakı gibi bira da serbest, yerli olarak “Bomonti” fabrikası vardı. Sonra “Nektar” adıyla bu İsviçreli müesseseye bir rakip çıktı idi.

Biranın şişesi otuz paraya satılırken “Bomonti-Nektar” rekabeti yüzünden buz gibi soğutulmuş bir kasa yani on şişe bira evvela altı kuruşa sonra karşılıklı indirimler yüzünden beş kuruşa kadar indi… Almanya’dan Avusturya’dan da mevsimine göre tepeleri şampanya şişesi gibi beyaz yaldızlı “Draher” “Spaten” biraları gelir bunlar da şimdiki hallerden her halde ucuz bir fiyata içilirdi.

İşte içkinin yerlisi, yabancısı; kibarı, adisi sudan ucuz bir fiyata satıldığı yarım asır evvelki İstanbul’da  Boğaziçi vapurlarının büfelerinde  de rakı, mastika, konyak, bira satılırdı. Küçücük kadehlerde müşterilere sunulan bu içkilerin mezeleri de küçümencik kahve fincanı tabaklarına yerleştirilir, iştah açıcı bir şekilde düzeltilirdi. Daha büyücek bir tabakta da, lokma lokma dört köşe kesilmiş ekmek parçaları sunulurdu. Mezeler ekseriya biraz kaşar peyniri, bir sardalya, kehribar gibi sarı minnacık sivri biberler, bir iki tane kalamata zeytini, bir dilim sucuk, zar gibi ince kesilmiş iki dilim pastırma, yağlı Edirne peyniri, mevsiminde patlıcan kızartması yahut ezme salatası, “kornişon” dedikleri mini mini dikenli Rus salatalıkları, sakız leblebisi; tuzlu leblebi, badem; şamfıstığı; ringa tütün balığı filetoları gibi şeylerdi. Bunlar dediğimiz gibi mini mini kahve fincanı tabaklarına konur, her kadehte bir iki türlüsü müşterinin önüne sürülürdü.

O zamanki gemilerde büfeler bugünkü gibi üst güvertede değil, orta güvertede makine kaportasının yanındaki küçücük kamaralarda idi. Vapurların çoğu da yandan çarklı yani padi gemiler oldukları için vapurun baş tarafına doğru, çarkın yanındaki büfeler, o vapurlarda oldukça geniş idiler.  Müşteriler gelince onlar ya ayakta tezgah başında demlenirler yahut da açılır kapanır iskemleleri büfenin yakınına çekip, gelip geçene mani olmayacak bir şekilde otururlar, bir taraftan Boğaz’ın zümrüt gibi yeşil korularını, pırıl pırıl parlayan beyaz boyalı ahşap ahşap yalılarını, rıhtımlarda, iskelelerde  gezinen halkı seyrederek, bir taraftan tatlı tatlı çakarlardı.

Öyle sulanmak cıvımak şuna buna sataşmak gibi haller asla görülmez, şayet istisna kabilinden böyle bir hal vukuunda büfeci sulu müşteriyi allem eder kallem eder büfeden uzaklaştırırdı.

Zaten her vapurun akşam seferlerinde görülen bu yarı gizli içki âlemlerinin müdavimleri büfecilerce tanınmış kimselerdi… daha uzaktan görünüp de köprü dubasına yanaşık duran vapurun iskelesine ayak attılar mı, toparlak penceresinden bu gedikli müşterilerini gözleyen büfeci:

-Buyurun … Bey, bu akşam senin için taze taze çinakop kızarttım yahut:

-Hoş geldiniz falanyan efendi, bir sakız kayığında öyle bir mastika buldum ki ağzınıza layık… kabilinden girizgahlarla bu zevk ehli, keyif düşkünü akşamcı müşterilerini piyazlar, vapur Beşiktaş’ı geçip Ortaköy’e doğru yol alınca da çakıntı başlardı. Çünkü vapur köprüde yanaşık dururken, hele Dolmabahçe Sarayı önünden geçerken demlenmeğe bir nevi kabalık sayılırdı…

Güneş ufukta kaybolurken, vapurun muttarit patpatlarla lacivert suları dövdüğü yan çarklarının ve o lombozlarına sırtlarını dayamış içleri yemiş dolu mendilleri, zembilleri bacaklarının arasında, açılır kapanır lakelere kurulmuş keyif ehli akşamcıların, şair olmayanlara bile şiir duyguları ilham eden o cennet manzaralarını seyrede ede minnacık kadehlerini kimseye belli etmemeğe çalışarak, bir yuvarlayışları, efendice bir demlenişleri vardı ki vapur büfelerinin bu hususiyetlerini en büyük gazinolarda, en lüks meyhanelerde bile bulmak kabil değildi.

Sonraları ne oldu bilmem, o efendice içki içmeyi bilen Boğaziçili, Adalı akşamcılar mı yok oldular, yoksa ateş pahasına fırlayan içkiler vapur büfelerinde değil, koltuk meyhanelerinde bile içilemez bir hale mi geldi yahut İstanbul’un istirdadında tatbike başlanan içki yasağı mı bu vapur büfecilerinin ocaklarına incir dikti? Her neyse bugün artık ne o eski akşamcılara, ne de mizaçtan anlar, hovarda meşrep, minimini kadehler ve kahve fincanı tabağıyla çeşitli mezelerini sunan o eski büfeciler artık tarihe karıştılar, birer hatıra oldular…

Günümüzde artık pek kimsenin hatırlamadığı eski vapur hayatı, adabı tarihin tozlu sayfalarında hoş bir seda olarak kalmaya mahkûm oldu. Artık İstanbul da ne o eski medeniyet, ne o eski refah kaldı. Dünyanın en eski büyük şehri artık endüstrileşen ve globalleşen yenidünya düzeni ile hızla köylerdeki, Anadolu’nun ücra köşelerindeki medeniyete doğru ilerliyor.

Vapur dizimizde bundan sonra yine eski İstanbulluların ağzından vapur adabını günümüze taşımaya çalışacağım.


               *Cumhuriyet dönemi basın dünyasının önemli isimlerinden biri olan Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu 5 Ağustos 1893 te İstanbulda doğdu. 1913 te Jules Faure Fransız lisesini bitirdi. Daha sonra Robert Kollejin Mühendislik kısmına devam ettiysede Birinci Dünya Savaşının çıkmasıyla 1914 te askere alındı. 1918 de Tevhidi Efkar gazetesinde çalışmaya başladı, daha sonra İkdam ve Tercüman-ı Hakikat gazetesinde çalışır.1929 da Parmak İzi dergisini çıkardı.1938 de Yeni Sabah gazetesini çıkardı.1948 yılından sonra hayatının geri kalanını Bostancıdaki ahşap köşkünde geçirmiş, yazı hayatından kopmamış fakat aktif gazetecilikten emekli olmuştur. 31 Haziran 1972 de vefat etmiştir.